ต้นทุน ·
ร้านกาแฟควรสั่งมัทฉะกี่กิโล: วิธีคิดสต็อกและจุดสั่งซื้อใหม่
คำนวณมัทฉะจากยอดขายจริง โดสต่อแก้ว วันรอของ และสต็อกสำรอง พร้อมตัวอย่างจุดสั่งซื้อใหม่และการเลือกแพ็กให้ใช้ทันหลังเปิด
คำตอบสั้น: ใช้ยอดขายกับวันรอของคำนวณ
กรัมต่อวัน = แก้วที่ขาย × โดสต่อแก้ว และ จุดสั่งซื้อใหม่ = กรัมต่อวัน × วันรอของ + สต็อกสำรอง คำนวณแยกแต่ละผง โดยนับของที่ใช้ได้จริงและของเข้าแน่นอน ไม่ดูเพียงจำนวนถุงบนชั้น
เริ่มจากยอดใช้จริง แยกตามสินค้า
ร้านที่มี house latte, เมนูเพียว และขนมอาจใช้ชาคนละตัว อย่ารวมยอดแก้วทุกเมนูแล้วใช้โดสเดียว ให้คูณยอดขายกับโดสของแต่ละสูตร รวมยอดใช้ของผงเดียวกัน แล้วบวกการชิม ปรับสูตร และของเสียที่บันทึกได้จริง
ใช้ยอดย้อนหลังหลายสัปดาห์และดูวันหยุดหรือแคมเปญที่กำลังจะมาถึง ค่าเฉลี่ยช่วงเปิดร้านใหม่อาจยังใช้แทนเดือนถัดไปไม่ได้ หากร้านปิดบางวันให้ใช้ฐานวันให้ตรงกัน: ยอดขายนับตามวันเปิดได้ แต่ช่วงรอของต้องรวมวันที่ปิดและวันขนส่งตามปฏิทินด้วย
ตัวอย่างร้านขาย 30 แก้วต่อวัน
| รายการ | สมมติฐาน | คำนวณ |
|---|---|---|
| ยอดขาย | 30 แก้วทุกวัน | ใช้ชาเพียงตัวเดียวในตัวอย่าง |
| โดส | 5 กรัมต่อแก้ว | 30 × 5 = 150 กรัมต่อวัน |
| ยอดใช้ 30 วัน | เปิดทุกวันและยอดขายคงที่ | 150 × 30 = 4,500 กรัม หรือ 4.5 กก. |
| ระยะรอของ | 14 วันปฏิทิน | 150 × 14 = 2,100 กรัม |
| สต็อกสำรอง | พอขายอีก 7 วัน | 150 × 7 = 1,050 กรัม |
| จุดสั่งซื้อใหม่ | ยอดใช้ช่วงรอของ + สำรอง | 2,100 + 1,050 = 3,150 กรัม หรือ 3.15 กก. |
ร้านในตัวอย่างควรเริ่มสั่งเมื่อสถานะสต็อกเหลือ 3.15 กก. ไม่ใช่รอจนเหลือถุงสุดท้าย ถ้าใช้จริงมากขึ้นหรือวันส่งยาวขึ้น จุดสั่งซื้อก็ต้องขยับตาม ขอระยะเวลาส่งปัจจุบันจากผู้ขายก่อนวางแผนทุกครั้ง
มีของกำลังเข้า ต้องนับอย่างไรไม่ให้สั่งซ้ำ
ใช้ สถานะสต็อก = ของพร้อมใช้ + ของที่ยืนยันกำลังเข้า − ของที่กันให้คำสั่งซื้ออื่นแล้ว โดยยอดที่หักต้องเป็นภาระที่ยังไม่ได้รวมในยอดใช้คาดการณ์ เพื่อไม่หักซ้ำ ไม่นับถุงเสีย ถุงที่แยกตรวจ หรือของที่ยังไม่ยืนยันส่งเป็นของพร้อมใช้
ตัวอย่าง มีของพร้อมใช้ 2 กก. ของเข้าแน่นอน 1.5 กก. และกันให้กิจกรรมพิเศษที่ไม่ได้รวมในยอดขายปกติ 0.5 กก. สถานะสต็อกคือ 3 กก. ต่ำกว่าจุด 3.15 กก. จึงถึงเวลาพิจารณาสั่งเพิ่ม แต่ต้องดูวันของเข้าด้วย เพราะของที่จะถึงหลังวันที่หมดไม่ช่วยป้องกันช่วงขาดสต็อก
ถึงจุดสั่งซื้อแล้ว ควรสั่งเพิ่มเท่าไร
จุดสั่งซื้อบอกว่า “เมื่อไหร่” ส่วนปริมาณสั่งต้องดูเป้าหมายวันครอบคลุม หากเช็กและสั่งทุก 7 วัน ให้ลองตั้งเป้าครอบคลุมวันรอของ 14 วัน + รอบทบทวน 7 วัน + สำรอง 7 วัน รวม 28 วัน ตัวอย่างนี้เท่ากับ 150 × 28 = 4,200 กรัม ถ้าสถานะสต็อกมี 3,000 กรัม ปริมาณเติมตามแผนคือ 1,200 กรัม ก่อนปรับตามขนาดแพ็กและขั้นต่ำ
เมื่อซื้อเป็นแพ็กจริง ต้องปัดตามขนาดที่ขายแล้วตรวจว่าใช้ทันก่อนหมดอายุและมีที่เก็บเพียงพอ ตัวเลข 28 วันเป็นตัวอย่างนโยบายของร้าน ไม่ใช่ปริมาณที่เหมาะกับทุกคาเฟ่
แพ็ก 500 กรัมกับ 1 กก. เลือกจากเวลาหลังเปิดด้วย
ปริมาณซื้อรวมกับขนาดถุงเป็นคนละเรื่อง ร้านอาจซื้อหลายถุงเล็กแล้วเปิดทีละถุง แทนการเปิดถุงใหญ่ค้างนาน สูตรคือ วันใช้หมดหลังเปิด = กรัมในแพ็ก ÷ กรัมที่ใช้ต่อวัน เทียบกับคำแนะนำของสินค้าตัวนั้น อ่านสเปก Onecha ในคู่มือการเก็บมัทฉะและราคาปัจจุบันที่หน้า Cafe Selection
| ยอดขายที่โดส 5 กรัม | 500 กรัมใช้ได้ประมาณ | 1 กก. ใช้ได้ประมาณ |
|---|---|---|
| 5 แก้วทุกวัน | 20 วัน | 40 วัน |
| 10 แก้วทุกวัน | 10 วัน | 20 วัน |
| 30 แก้วทุกวัน | 3.3 วัน | 6.7 วัน |
ตั้งสต็อกสำรองจากความเสี่ยงจริง
- บันทึกวันสั่ง วันที่ผู้ขายยืนยัน และวันรับจริง เพื่อเห็นระยะเวลารอที่เกิดขึ้น ไม่ใช้คำว่า “ประมาณสองสัปดาห์” แทนข้อมูลตลอดไป
- ดูว่ายอดใช้ในวันพีคต่างจากค่าเฉลี่ยเท่าไร และมีวันหยุดยาวหรือโปรโมชั่นที่ต้องเตรียมแยกไหม
- สำรองมากขึ้นช่วยรับความผันผวน แต่ใช้เงินและพื้นที่เย็นเพิ่ม จึงต้องเทียบกับอายุสินค้าที่ยังไม่เปิด
- ถ้าต้องมีชาสำรอง ให้ทดสอบและทำการ์ดสูตรไว้ก่อน อย่าสลับผงแล้วใช้โดสเดิมโดยไม่ชิม
รูทีนเช็กสต็อกสัปดาห์ละครั้ง
- นับกรัมพร้อมใช้แยก SKU และล็อต พร้อมวันหมดอายุ วันที่เปิด และถุงที่ต้องแยกตรวจ
- รวมยอดใช้จริงจากเมนูและของเสีย แล้วเทียบกับที่แผนคาดไว้
- อัปเดตของเข้าที่ผู้ขายยืนยันพร้อมวันถึง คำนวณสถานะสต็อกและจุดสั่งซื้อใหม่
- เปิดใช้ถุงที่หมดอายุก่อนตามเงื่อนไขการเก็บ และติดตามถุงที่เปิดแล้วให้ใช้ทันคำแนะนำ
ใช้เครื่องคำนวณคาเฟ่ช่วยดูภาพรวมยอดใช้และต้นทุน แล้วเก็บตารางสต็อกแยกสำหรับการสั่งจริง หากกำลังทดสอบตัวสำรอง ใช้แบบเทสต์ตัวอย่างมัทฉะเพื่อเทียบก่อนเปลี่ยนเมนู
คำถามที่พบบ่อย
- มัทฉะ 1 กิโลชงได้กี่แก้ว
- หาร 1,000 กรัมด้วยโดสต่อแก้ว เช่น 5 กรัมได้ 200 แก้วในทางคำนวณ จำนวนขายจริงลดลงเมื่อมีการชิม ของเสีย หรือโดสคลาดเคลื่อน
- ร้านควรเหลือมัทฉะเท่าไรจึงสั่งใหม่
- ใช้ยอดใช้ต่อวันคูณวันรอของที่ยืนยัน แล้วบวกสต็อกสำรอง เช่น ใช้ 150 กรัมต่อวัน รอ 14 วัน และสำรอง 7 วัน จุดสั่งซื้อคือ 3.15 กก. ตามสมมติฐานนี้
- ต้องมีมัทฉะสำรองกี่วัน
- ไม่มีตัวเลขเดียวสำหรับทุกร้าน ให้ดูยอดขายแกว่ง ระยะเวลาส่งจริง วันหยุด อายุสินค้า และพื้นที่เก็บ ตัวอย่าง 7 วันในบทความเป็นสมมติฐานสำหรับฝึกคำนวณ
- ร้านขายน้อยควรซื้อ 500 กรัมหรือ 1 กิโล
- คำนวณวันใช้หมดหลังเปิดจากกรัมในแพ็กหารกรัมที่ใช้ต่อวัน เลือกแพ็กที่ใช้ทันคำแนะนำของสินค้านั้น พร้อมเทียบราคาที่ฐาน VAT และค่าส่งเดียวกัน
In English
Plan café matcha stock per SKU: daily grams used = cups sold × dose, plus measured recipe tests and waste. Reorder point = average daily usage × confirmed lead time + safety stock. The worked example assumes 30 cups/day, 5 g/cup, 14 calendar days of lead time and 7 days of buffer: reorder at 3.15 kg of inventory position, counting usable stock plus confirmed inbound stock minus committed demand. These are planning assumptions, not a delivery promise. Pack size must also fit the supplier’s after-opening guidance.
ลองมัทฉะสำหรับร้านคุณ
ร้านคาเฟ่รับตัวอย่างฟรี 10g สูงสุด 3 ตัว: กรอกฟอร์มสั้นๆ แล้วคุยกับทีม 15 นาที