เมนูและสูตร ·
มัทฉะนมโอ๊ตและมัทฉะโคลด์โฟม: สูตร วิธีทำให้สีเขียวสด และตั้งราคาเมนูพรีเมียม
ทำไมนมโอ๊ตทำให้รสมัทฉะเปลี่ยน วิธีทำโคลด์โฟม สูตรมัทฉะนมโอ๊ตและโคลด์โฟมสำหรับคาเฟ่ เคล็ดลับให้สีเขียวสด และวิธีตั้งราคาเมนูพรีเมียม
มัทฉะนมโอ๊ตและมัทฉะโคลด์โฟมทำได้ด้วยวัตถุดิบไม่กี่อย่าง แต่ต้องใช้ผงที่รสและสีชัดกว่าลาเต้นมวัวทั่วไป สูตรของ Onecha ใช้ Aoba: ลาเต้นมโอ๊ต ใช้ผง 5 กรัม ตีกับนมเย็น 30 ml แล้วเติมนมโอ๊ตเย็น 120 ml ส่วนโคลด์โฟม ใช้หัวเชื้อมัทฉะ 4 กรัม (สัดส่วน 4.0g / 40ml) วางบนชั้นโฟมนมหวานเย็น ทั้งสองเมนูขายได้ราคาสูงกว่าลาเต้ปกติ ถ้าร้านคุมสีและรสได้ทุกแก้ว
ทำไมนมโอ๊ตทำให้รสมัทฉะเปลี่ยน
- นมโอ๊ตมีรสของตัวเอง ทั้งความหวานและกลิ่นธัญพืช ซึ่งช่วยลดความขมของชาได้ แต่ก็อาจกลบกลิ่นมัทฉะที่ละเอียดจนเหลือแต่รสโอ๊ต
- โปรตีนและไขมันต่างจากนมวัว ฟองและบอดี้จึงไม่เหมือนกัน นมโอ๊ตสูตรบาริสต้า (barista edition) มักทำมาให้ตีฟองและเข้ากับเครื่องดื่มร้อนเย็นได้ดีกว่าสูตรดื่มทั่วไป
- สีอมเบจ นมโอ๊ตไม่ได้ขาวแบบนมวัว สีเขียวของมัทฉะจึงดูทึบหรืออมเหลืองลงถ้าผงสีไม่แรงพอ
- แต่ละยี่ห้อต่างกันมาก ความหวาน ความข้น และกลิ่น ควรเทสต์ผงกับนมโอ๊ตยี่ห้อที่ร้านจะใช้จริงเท่านั้น
เพราะอย่างนี้ผงสำหรับนมโอ๊ตควรมีบอดี้และโครงรสพอจะทะลุรสโอ๊ตได้ Aoba อยู่ในกลุ่ม Homura ที่ออกแบบให้มีโพลีฟีนอลสูง เพื่อตัดผ่านไขมันนมและนมโอ๊ต (โพลีฟีนอล 13.2%, L-theanine 0.77%) รสเป็นสาหร่ายโนริหวาน ผักนึ่ง อูมามินุ่ม ความฝาด 2/5 และคงสีเขียวหยกเมื่อชงกับนม ผงบดละเอียด ≤ 18 µm จึงแขวนลอยเนียนในนม
สูตรจากคู่มือ: ลาเต้นมโอ๊ตและโคลด์โฟม
| เมนู | สูตร | สัดส่วน |
|---|---|---|
| Oat Latte (cold whisk) | 5.0g powder cold-whisked with 30ml cold milk + 120ml chilled oat or whole milk (over ice for iced) | 5.0g / 30ml / 120ml |
| Premium Shaken Cold-Foam | 4.0g matcha concentrate layered over sweet cold foam | 4.0g / 40ml |
- ลาเต้นมโอ๊ตเย็น: ร่อนผง 5 กรัม ตีกับนมเย็น 30 ml จนเนียน ใส่น้ำแข็ง เทนมโอ๊ตเย็น 120 ml แล้วราดหัวเชื้อด้านบน แก้วร้อนใช้นมโอ๊ตที่อุ่นแล้ว ไม่ต้องให้เดือด
- ทำโคลด์โฟม: ใช้นม ครีม และไซรัปเย็นจัด ตีด้วย milk frother หรือเครื่องปั่นจนข้นขึ้น ยังเทได้ แต่ลอยบนน้ำแข็งได้ ครีมยิ่งมาก โฟมยิ่งแน่นและอยู่ได้นาน นมไขมันต่ำได้ฟองเบาแต่ยุบเร็ว
- ประกอบแก้ว: เทเครื่องดื่มฐานลงแก้วกับน้ำแข็ง วางโคลด์โฟมด้านบน แล้วค่อยๆ ราดหัวเชื้อมัทฉะ 4 กรัมลงบนโฟม ให้เห็นสีเขียวชั้นบนสุด
ฐานใต้โคลด์โฟมเป็นการตัดสินใจของร้าน ใช้ได้ทั้งนมเย็น นมโอ๊ต หรือกาแฟ (ถ้าเป็นกาแฟ อ่านเรื่องการจับคู่ที่สูตร Dirty Matcha) ร้านที่อยากทำโฟมแบบไม่มีนมวัว ควรเทสต์นมโอ๊ตสูตรบาริสต้าก่อน เพราะโฟมเย็นจากนมพืชมักเบาและยุบเร็วกว่าโฟมที่มีครีม พื้นฐานการตีผงและการทำให้ทุกแก้วรสเท่ากัน อ่านที่สูตรมัทฉะลาเต้สำหรับร้าน
ทำให้สีเขียวสดทุกแก้ว
- ตีเย็น ไม่ใช้น้ำร้อนจัด ความร้อนสูงทำให้สีเขียวหม่นลงและรสขมขึ้น สูตรทั้งสองนี้ใช้นมเย็นตีผงโดยตรง
- ทำหัวเชื้อทีละแก้ว หัวเชื้อที่ตีไว้ล่วงหน้านานๆ จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวขี้ม้าและตกตะกอน
- ร่อนผงทุกครั้ง เม็ดผงที่ไม่ละลายทำให้เห็นจุดเข้มบนโฟมสีขาว
- ใช้ผงที่สด อายุเก็บรักษา 12 เดือนเมื่อยังไม่เปิด เก็บในที่มืด แห้ง เย็น ต่ำกว่า 10°C เปิดแล้วควรใช้ภายใน 3 สัปดาห์ สีของผงที่เสื่อมจะเห็นชัดที่สุดบนโฟมสีขาว อ่านเพิ่มที่การเก็บมัทฉะในอากาศร้อน
- ราดหัวเชื้อเป็นขั้นสุดท้าย ใช้แก้วใส และถ่ายรูปเมนูในแสงธรรมชาติ ลูกค้าเห็นชั้นสีก่อนได้ชิม
ตั้งราคาเมนูพรีเมียมยังไง
ต้นทุนผงคิดจากราคาแพ็ก 1 กก. ของ Aoba ที่ ฿8,800 (ยังไม่รวม VAT 7%) ตัวเลขของแก้ว ฝา หลอด น้ำแข็ง ไซรัป เป็นค่าสมมติจากเครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่ ส่วนนมโอ๊ต นม และครีม ให้ใส่ราคาที่ร้านซื้อจริง เพราะนมโอ๊ตสูตรบาริสต้ามักแพงกว่านมวัวต่อลิตร
| รายการ | ลาเต้นมโอ๊ต | โคลด์โฟม |
|---|---|---|
| ผงมัทฉะ Aoba | ฿44.00 (5 กรัม) | ฿35.20 (4 กรัม) |
| แก้ว + ฝา + หลอด + น้ำแข็ง + ไซรัป | ฿6.50 | ฿6.50 |
| รวมก่อนนม/ครีม | ฿50.50 | ฿41.70 |
| ต้นทุนนม/ครีมของร้าน | + นมโอ๊ต (และนมหัวเชื้อ) | + ฐานเครื่องดื่ม + นม ครีม |
| ราคาขายขั้นต่ำ | (฿50.50 + นม) × 3.5 | (฿41.70 + นม ครีม) × 3.5 |
ถ้าร้านใช้ Sumi ทำลาเต้ประจำ ที่โดส 5 กรัมเท่ากัน ต้นทุนผงคือ ฿29.75 ส่วน Aoba คือ ฿44.00 ต่างกัน ฿14.25 ต่อแก้ว คูณ 3.5 เท่าได้ราว ฿50 นี่คือส่วนต่างราคาขั้นต่ำที่เมนูพรีเมียมควรแพงกว่าลาเต้ประจำ ก่อนบวกส่วนต่างค่านมโอ๊ต ควรตั้งชื่อเมนูให้ลูกค้าเห็นว่าต่างกันจริง เช่น ระบุชื่อมัทฉะที่ใช้ และอธิบายรสสั้นๆ บนเมนู
อยากให้ลองเทียบกับนมโอ๊ตยี่ห้อที่ร้านใช้ ทักขอตัวอย่างแรกฟรีทาง LINE @onecha ดูรายการมัทฉะสำหรับคาเฟ่ที่หน้านี้ หรือลองตั้งราคาเมนูด้วยเครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่
คำถามที่พบบ่อย
- มัทฉะนมโอ๊ตใช้ผงกี่กรัม
- สูตรของ Onecha ใช้ผง 5 กรัม ตีกับนมเย็น 30 ml แล้วเติมนมโอ๊ตเย็น 120 ml นมโอ๊ตมีรสของตัวเอง จึงไม่ควรลดโดสผงต่ำกว่าลาเต้นมวัว
- มัทฉะโคลด์โฟมทำยังไง
- ตีนม ครีม และไซรัปเย็นจนข้นเป็นโคลด์โฟม วางบนเครื่องดื่มฐานกับน้ำแข็ง แล้วราดหัวเชื้อมัทฉะ 4 กรัม (สัดส่วน 4.0g / 40ml) ด้านบน
- ทำไมมัทฉะนมโอ๊ตสีไม่เขียว
- นมโอ๊ตสีอมเบจทำให้สีเขียวดูทึบลง ประกอบกับผงที่สีไม่แรงพอหรือเปิดไว้นาน ให้ใช้ผงที่สด ตีกับนมเย็น ทำหัวเชื้อทีละแก้ว และราดหัวเชื้อเป็นขั้นสุดท้าย
- มัทฉะนมโอ๊ตควรขายแพงกว่าลาเต้ปกติเท่าไหร่
- อย่างน้อยเท่าส่วนต่างต้นทุนผงและนมโอ๊ตคูณตัวคูณของร้าน ถ้าเปลี่ยนจากผงลาเต้ประจำเป็น Aoba ผงแพงขึ้น ฿14.25 ต่อแก้ว ที่ตัวคูณ 3.5 เท่าคือราว ฿50 ก่อนบวกส่วนต่างค่านมโอ๊ต
In English
How a café makes oat-milk matcha lattes and matcha cold foam. Oat milk adds sweetness, cereal flavour and a beige tint, so it needs matcha with body and colour. Onecha tags Aoba (Ceremonial, 13.2% polyphenols) for both. Oat latte: 5 g matcha cold-whisked with 30 ml cold milk, plus 120 ml chilled oat milk, over ice. Cold foam: 4 g matcha as a concentrate (ratio 4.0g / 40ml) layered over sweet cold foam. At ฿8,800/kg excl. VAT that is ฿44.00 and ฿35.20 of matcha per cup. Keep colour bright by whisking cold, making concentrate to order and using opened powder within 3 weeks.
ลองมัทฉะสำหรับร้านคุณ
บอกเมนูของร้าน เราแนะนำตัวที่เหมาะและส่งตัวอย่างแรกให้ฟรี