สูตร Dirty Matcha สำหรับร้าน: มัทฉะแบบไหนสู้กาแฟได้ ชงยังไงให้เห็นชั้นสวย

Dirty matcha คือมัทฉะลาเต้เย็นที่ราดเอสเปรสโซ่ไว้ชั้นบนสุด สูตรของ Onecha ใช้ [Sumi](/homura-02-sumi) 5 กรัม ตีกับนมเย็น 30 ml แล้วเทลงบนนมเย็น 120 ml กับน้ำแข็ง จากนั้นราดเอสเปรสโซ่ 1 ช็อตช้าๆ ด้านบน ได้แก้วสามชั้น ขาว เขียว น้ำตาล ความยากของเมนูนี้ไม่ใช่วิธีชง แต่คือการเลือกผงที่รสไม่หายไปใต้กาแฟ และคุมต้นทุนให้ยังมีกำไร เพราะแก้วเดียวมีทั้งผงมัทฉะและเมล็ดกาแฟ

สูตรและลำดับการเทให้แยกชั้น

1. ชั่งผง 5 กรัม แล้วร่อนลงถ้วยหรือ shaker เติมนมเย็น 30 ml ตีจนเนียนไม่มีเม็ด
2. ใส่น้ำแข็งให้เกือบเต็มแก้ว เทนมเย็น 120 ml ถ้าร้านใส่ไซรัป ให้ผสมไซรัปในชั้นนมนี้
3. ค่อยๆ เทหัวเชื้อมัทฉะลงบนน้ำแข็ง ให้ไหลผ่านน้ำแข็งลงไปนั่งบนชั้นนม
4. ชงเอสเปรสโซ่ตอนจะเสิร์ฟ แล้วเทช้าๆ ผ่านหลังช้อนหรือลงบนก้อนน้ำแข็งด้านบน เพื่อให้กาแฟลอยเป็นชั้นบนสุด
5. เสิร์ฟทันที แนะนำลูกค้าให้คนก่อนดื่ม เพื่อให้ได้รสกาแฟและมัทฉะผสมกันในทุกอึก

ชั้นแยกได้เพราะของเหลวแต่ละชั้นหนาแน่นและเย็นไม่เท่ากัน นมที่ผสมไซรัปจะหนักกว่า จึงอยู่ล่างได้นิ่งกว่า น้ำแข็งที่แน่นช่วยชะลอการไหลของชั้นบน สูตรนี้เป็นแก้วเย็น ถ้าทำร้อน ชั้นจะผสมกันเกือบทันที ควรขายเป็นเมนูรสชาติมากกว่าเมนูโชว์ชั้น ส่วนพื้นฐานการตีผงกับนมเย็น (cold whisk) อ่านต่อได้ที่สูตรมัทฉะลาเต้สำหรับร้าน

มัทฉะแบบไหนสู้กาแฟได้

เอสเปรสโซ่มีทั้งความขม กลิ่นคั่ว และบอดี้หนัก มัทฉะที่ละเอียดอ่อน หวาน หอมดอกไม้ ซึ่งเหมาะกับการดื่มเพียว มักถูกกาแฟกลบจนเหลือแค่สีเขียว ส่วนผงที่ฝาดหรือขมจัดก็ไปซ้อนกับความขมของกาแฟจนแก้วแข็งเกินไป ผงที่ทำงานได้ดีในเมนูนี้คือตัวที่ บอดี้หนัก มีโทนคั่ว และไม่ฝาด

ตัวที่ Onecha ระบุให้ใช้กับ dirty matcha คือ Sumi ซึ่งมีกลิ่นโกโก้และมอลต์คั่ว บอดี้ 5/5 โทนคั่ว 5/5 แต่ความฝาดแค่ 2/5 โทนโกโก้แบบนี้เข้ากับกาแฟได้ตามธรรมชาติ และเป็นตัวเดียวกับที่ใช้ทำลาเต้ประจำร้าน บาร์จึงใช้ผงถุงเดียวได้สองเมนู ไม่ต้องสต็อกเพิ่ม

เลือกเอสเปรสโซ่ยังไง

• ใช้เมล็ดประจำร้านได้เลย ไม่จำเป็นต้องมีเมล็ดแยก แต่ควรชิมคู่กับมัทฉะก่อนเข้าเมนู
• คั่วกลางถึงกลางเข้ม ที่มีโทนช็อกโกแลต ถั่ว คาราเมล มักเข้ากับมัทฉะโทนคั่วได้ง่าย ส่วนเมล็ดคั่วอ่อนที่เปรี้ยวผลไม้สดอาจตีกับรสชาและนม ถ้าจะใช้ควรลองหลายสัดส่วน
• เริ่มที่ช็อตเดี่ยว ดับเบิลช็อตมักกลบมัทฉะจนลูกค้าแยกรสไม่ออก ถ้าอยากได้กาแฟเข้มขึ้นโดยไม่ท่วม ลอง ristretto
• ชงตอนจะเสิร์ฟ เอสเปรสโซ่ที่ตั้งทิ้งไว้รสเปลี่ยนเร็วและเครมาหาย ทำให้ชั้นบนดูแบน

ต้นทุนต่อแก้ว

ต้นทุนผงคิดจาก ราคาต่อกรัม × 5 กรัม ราคาด้านล่างเป็นราคา Sumi ยังไม่รวม VAT 7% (ดูวิธีคิดเต็มๆ ที่ต้นทุนมัทฉะลาเต้ต่อแก้ว)

ตัวอย่างตัวเลขสมมติต่อแก้ว ใช้ค่าเริ่มต้นในเครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่: ผงจากแพ็ก 1 กก. ฿29.75 + นม ฿10.00 + แก้ว ฝา หลอด ฿4.50 + น้ำแข็ง ฿1.00 + ไซรัป ฿1.00 = ฿46.25 ก่อนรวมกาแฟ จากนั้นบวกต้นทุนเอสเปรสโซ่ 1 ช็อตของร้านเอง (ราคาเมล็ดต่อกรัม × กรัมที่ใช้ต่อช็อต) ถ้าตั้งราคาที่ 3.5 เท่าของต้นทุนวัตถุดิบ ราคาขายคือ (฿46.25 + ต้นทุนช็อต) × 3.5

แก้วนี้มีวัตถุดิบหลักสองอย่าง ราคา dirty matcha จึงควรสูงกว่ามัทฉะลาเต้ปกติอย่างน้อย ต้นทุนช็อต × ตัวคูณที่ร้านใช้ ไม่ใช่บวกแค่ต้นทุนช็อตเปล่าๆ ไม่อย่างนั้นแก้วที่ขายแพงกว่าจะได้กำไรต่อแก้วน้อยกว่าลาเต้ธรรมดา

จุดที่ร้านพลาดบ่อย

• ลดโดสผงเพราะมีกาแฟแล้ว ผลคือกาแฟกลบทั้งแก้ว ให้ใช้โดสเท่าลาเต้ปกติ (5 กรัม) แล้วไปลดหรือปรับกาแฟแทน
• ใช้ผงสำหรับดื่มเพียวราคาสูง จ่ายแพงกว่าแต่ลูกค้าไม่ได้กลิ่นที่จ่ายไป เก็บตัวนั้นไว้เมนูเพียวดีกว่า
• ตีผงด้วยน้ำเดือด ความขมฝาดจากชาจะซ้อนกับความขมของกาแฟ สูตรนี้ตีกับนมเย็น จึงไม่มีปัญหานี้
• เทกาแฟเร็วหรือเทตรงกลางแก้ว ชั้นจะพังเป็นสีน้ำตาลขุ่น ให้เทช้าๆ ผ่านหลังช้อนหรือน้ำแข็ง
• ผงเก่า ผงที่เปิดไว้นานสีจะหม่น เห็นชัดเมื่ออยู่ใต้ชั้นกาแฟ อายุเก็บรักษา 12 เดือนเมื่อยังไม่เปิด เก็บในที่มืด แห้ง เย็น ต่ำกว่า 10°C เปิดแล้วควรใช้ภายใน 3 สัปดาห์ (อ่านเพิ่มการเก็บมัทฉะในอากาศร้อน)

อยากลองว่าผงของ Onecha เข้ากับเมล็ดกาแฟของร้านไหม ดูมัทฉะสำหรับคาเฟ่ทั้งหมด หรือคำนวณราคาขายที่เครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่ แล้วทักขอตัวอย่างแรกฟรีทาง LINE @onecha (สินค้าเป็นพรีออเดอร์ประมาณ 14 วัน)