เมนูและสูตร ·
สูตรมัทฉะลาเต้สำหรับร้าน: ใช้ผงกี่กรัม นมเท่าไหร่ ชงยังไงให้เหมือนกันทุกแก้ว
สูตรมัทฉะลาเต้ร้อนและเย็นสำหรับคาเฟ่ โดสผง ปริมาณนม วิธีตีแบบ cold whisk การร่อนผง เครื่องมือ และวิธีทำให้บาริสต้าทุกคนชงได้รสเดียวกัน
มัทฉะลาเต้ดูเป็นเมนูง่าย แต่เป็นเมนูที่รสเพี้ยนง่ายที่สุดเมนูหนึ่งในบาร์ ผงจับก้อน ตีไม่เนียน นมกลบรสชา หรือบาริสต้าแต่ละคนตักไม่เท่ากัน บทความนี้รวมสูตรพื้นฐานที่ใช้ได้จริงในร้าน วิธีชง เครื่องมือ และวิธีทำให้ทุกแก้วออกมาเหมือนกัน
สูตรพื้นฐาน: ผงกี่กรัม นมเท่าไหร่
สูตรลาเต้มาตรฐาน (Sumi)
ผง 5 กรัม + นมเย็น 30 ml ตีให้เป็นหัวเชื้อเนียน แล้วเติมนมอีก 120 ml รวมของเหลวราว 150 ml แก้วเย็นเทลงบนน้ำแข็ง แก้วร้อนใช้นมที่อุ่นหรือสตีมแล้ว
ตัวเลขนี้มาจากคู่มือชงของ Sumi ซึ่ง Onecha ใช้เป็นมัทฉะประจำร้านสำหรับลาเต้ร้อนและเย็น ลาเต้ทั่วไปใช้ผงราว 3–5 กรัม ยิ่งลดโดส รสชายิ่งจางในนม โดยเฉพาะแก้วเย็นที่น้ำแข็งละลายเจือจางลงเรื่อยๆ ถ้าร้านใช้แก้วใหญ่กว่านี้ ให้เพิ่มผงตามสัดส่วนนม ไม่ใช่เติมแต่นมอย่างเดียว อยากรู้ว่าโดสนี้ต้นทุนเท่าไหร่ ดูได้ที่ต้นทุนมัทฉะลาเต้ต่อแก้ว
- ชั่งผง 5 กรัม แล้วร่อนผ่านตะแกรงละเอียดลงในถ้วยหรือ shaker
- เติมนมเย็น 30 ml แล้วตีจนไม่มีเม็ดผงและผิวหน้ามีฟองละเอียด
- แก้วเย็น: ใส่น้ำแข็ง เทนม 120 ml แล้วราดหัวเชื้อมัทฉะด้านบน
- แก้วร้อน: เทหัวเชื้อลงแก้ว แล้วเติมนมร้อน 120 ml ที่สตีมหรืออุ่นไว้ ไม่ต้องให้เดือด
ตีเย็นกับนม หรือตีร้อนกับน้ำ
สูตรลาเต้ของ Onecha ใช้วิธี cold whisk คือตีผงกับนมเย็นปริมาณน้อยก่อน ข้อดีคือผงไม่โดนความร้อนสูงซึ่งดึงความขมและฝาดออกมามากขึ้น รสที่ได้นุ่มและหวานกว่า สีเขียวก็คงตัวดี และทำได้เร็วเพราะไม่ต้องรอน้ำร้อนหรือรอให้หัวเชื้อเย็นก่อนเทลงน้ำแข็ง
อีกวิธีที่หลายร้านใช้คือตีผงกับน้ำร้อนก่อนแล้วค่อยเติมนม วิธีนี้ได้กลิ่นชาที่เปิดชัดกว่า แต่ต้องคุมอุณหภูมิน้ำ อย่าใช้น้ำเดือด น้ำที่ร้อนเกินไปทำให้มัทฉะขมและฝาด ช่วงที่นิยมคือราว 70–80°C ตัวอย่างจากคู่มือของ Onecha สำหรับการตีกับน้ำแบบดื่มเพียว: Mizu no Oto 72–75°C และ Kura 78–80°C ควรใช้น้ำกรองและวัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์ ไม่ใช่กะจากกาที่เพิ่งต้ม
ร่อน ตี และเครื่องมือที่ช่วยให้บาร์เร็วขึ้น
มัทฉะเป็นผงละเอียดมากจึงจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ ได้ง่าย โดยเฉพาะในอากาศชื้น การร่อนผงทุกแก้วช่วยให้ละลายหมด ไม่มีเม็ดค้างก้นแก้ว และใช้เวลาตีน้อยลง ร้านที่ขายเยอะบางร้านร่อนผงเตรียมไว้ทีละรอบสั้นๆ ในภาชนะปิดสนิท แต่ไม่ควรเตรียมไว้นานเพราะผงที่โดนอากาศจะเสียกลิ่นเร็ว
| เครื่องมือ | เหมาะกับ | ข้อควรรู้ |
|---|---|---|
| Chasen (แปรงไม้ไผ่) | ตีกับน้ำ เมนูเพียว ร้านที่ต้องการโชว์การชง | ได้ฟองละเอียดที่สุด แต่ช้ากว่าและต้องดูแลแปรง ล้างแล้วผึ่งให้แห้ง |
| Milk frother แบบด้ามจับ | cold whisk กับนมปริมาณน้อย | เร็วและถูก ต้องจุ่มหัวให้มิดเพื่อไม่ให้กระเด็น |
| Shaker | ลาเต้เย็น เมนูช่วงคนเยอะ | ใส่ผงที่ร่อนแล้วกับนมเย็นแล้วเขย่าแรงๆ ได้หัวเชื้อเนียนในไม่กี่วินาที |
| ตาชั่ง 0.1 กรัม | ทุกเมนู | สำคัญกว่าเครื่องมือตี เพราะช้อนตวงคลาดเคลื่อนได้มาก |
นม ความหวาน และเมนูต่อยอด
นมวัวไขมันเต็ม (whole milk) ให้บอดี้และความครีมมี่ที่รับรสมัทฉะได้ดี นมโอ๊ตให้ความหวานธรรมชาติและฟองนุ่ม แต่บางยี่ห้อมีรสธัญพืชชัดจนกลบรสชา ควรลองกับผงที่ใช้จริงก่อนเข้าเมนู ตัวที่ Onecha ทำมาสำหรับลาเต้คือ Aoba, Sumi, Daichi โดยกลุ่ม Homura ออกแบบให้รสทะลุไขมันนมและนมโอ๊ตได้
เรื่องความหวาน ไซรัปละลายในนมเย็นได้ดีกว่าน้ำตาลทราย ควรกำหนดปริมาณเป็น ml ในสูตร และแยกระดับความหวานให้ลูกค้าเลือก เช่น ปกติ น้อย ไม่หวาน แทนการให้บาริสต้ากะเอง ความหวานที่มากเกินจะกลบกลิ่นชาจนแยกไม่ออกว่าใช้ผงดีหรือไม่
- Dirty matcha คือมัทฉะลาเต้ที่เติมเอสเปรสโซ่ด้านบน ต้องใช้ผงที่รสชัดพอจะไม่จมหายใต้กาแฟ ตัวที่ Onecha ระบุให้ใช้กับเมนูนี้คือ Sumi
- Matcha cold foam ตามคู่มือใช้หัวเชื้อมัทฉะ 4.0g / 40ml วางบนชั้นโฟมนมหวานเย็น ได้แก้วที่แยกชั้นสวยและถ่ายรูปขึ้น ตัวที่ทำมาสำหรับเมนูนี้คือ Aoba
| มัทฉะ | เมนู | สัดส่วน | อุณหภูมิ |
|---|---|---|---|
| Mizu no Oto | Ceremonial Hot Usucha | 4.0g / 60ml | 72°C–75°C |
| Mizu no Oto | Iced Pure Whisk | 4.0g / 50ml + 120g ice | – |
| Mizu no Oto | Cold Drip Matcha | 4.0g / 100ml | – |
| Kura | Full-Bodied Traditional Hot Usucha | 4.0g / 60ml | 78°C–80°C |
| Kura | Bold Iced Pure Matcha | 4.0g / 50ml + 120g ice | – |
| Aoba | Oat Latte (cold whisk) | 5.0g / 30ml / 120ml | – |
| Aoba | Premium Shaken Cold-Foam | 4.0g / 40ml | – |
| Sumi | Matcha Latte (cold whisk) | 5.0g / 30ml / 120ml | – |
| Sumi | Dirty Matcha | 5.0g / 30ml / 120ml | – |
| Daichi | Matcha Latte (cold whisk) | 5.0g / 30ml / 120ml | – |
ทำให้ทุกบาริสต้าชงได้รสเดียวกัน
- ชั่งทุกแก้ว ตั้งตาชั่งไว้ข้างจุดชง ผงต่างกันครึ่งกรัมก็รู้สึกได้ในนม
- ทำการ์ดสูตรติดที่บาร์ ระบุกรัมผง ml นมหัวเชื้อ ml นม ml ไซรัป ปริมาณน้ำแข็ง และขนาดแก้ว ทุกคนอ่านจากแผ่นเดียวกัน
- ชิมแก้วแรกของทุกวัน ก่อนเปิดร้าน ดูสี กลิ่น และรสเทียบกับเมื่อวาน ถ้าสีหมองหรือกลิ่นจางลง มักเป็นสัญญาณว่าผงที่เปิดไว้เริ่มเสื่อม
- เก็บผงให้ถูก อายุเก็บรักษา 12 เดือนเมื่อยังไม่เปิด เก็บในที่มืด แห้ง เย็น ต่ำกว่า 10°C เปิดแล้วควรใช้ภายใน 3 สัปดาห์ อ่านเพิ่มที่การเก็บมัทฉะในอากาศร้อน
ยังไม่แน่ใจว่าเมนูของร้านควรใช้ตัวไหน อ่านวิธีเลือกมัทฉะสำหรับคาเฟ่ และเกรดมัทฉะสำหรับร้าน หรือดูรายการมัทฉะสำหรับคาเฟ่ทั้งหมด ลองคิดต้นทุนเมนูด้วยเครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่ แล้วทักขอตัวอย่างไปลองชงที่บาร์ทาง LINE @onecha
คำถามที่พบบ่อย
- มัทฉะลาเต้ 1 แก้วใช้ผงกี่กรัม นมกี่ ml
- สูตรมาตรฐานของ Onecha ใช้ผง 5 กรัม ตีกับนมเย็น 30 ml แล้วเติมนมอีก 120 ml รวมราว 150 ml ถ้าแก้วใหญ่ขึ้นให้เพิ่มผงตามสัดส่วนนม
- ชงมัทฉะลาเต้ต้องใช้น้ำร้อนไหม
- ไม่จำเป็น สูตรลาเต้ของ Onecha ใช้ cold whisk คือตีผงกับนมเย็นโดยตรง ได้รสนุ่มและเร็ว ถ้าตีกับน้ำร้อน ให้ใช้น้ำราว 70–80°C ไม่ใช้น้ำเดือด
- ทำไมมัทฉะลาเต้เป็นเม็ดหรือตกตะกอน
- ส่วนใหญ่เพราะไม่ได้ร่อนผง หรือเทนมทั้งหมดลงไปก่อนตี ให้ร่อนผงแล้วตีกับนมหรือน้ำปริมาณน้อยให้เนียนก่อน แล้วค่อยเติมนมส่วนที่เหลือ
- ใช้นมโอ๊ตกับมัทฉะลาเต้ได้ไหม
- ได้ แต่ควรเลือกผงที่รสเข้มพอและลองกับนมโอ๊ตยี่ห้อที่ร้านใช้จริง ตัวที่ Onecha ทำมาสำหรับลาเต้นมโอ๊ตคือ Aoba
In English
A standard café matcha latte recipe (Onecha's cold-whisk guide for Sumi): 5 g of sifted matcha whisked into 30 ml of cold milk to a smooth concentrate, then topped with 120 ml of milk, about 150 ml of liquid in total. For iced, pour over ice; for hot, use heated milk. Cold-whisking with milk avoids scorching the powder, while pure matcha whisked with water is brewed at 72°C–75°C or 78°C–80°C depending on the tea. Sift every dose, weigh to 0.1 g, use a written recipe card and taste-check the first cup each day. Onecha teas tagged for lattes: Aoba, Sumi, Daichi; for dirty matcha: Sumi; for cold foam: Aoba.
ลองมัทฉะสำหรับร้านคุณ
บอกเมนูของร้าน เราแนะนำตัวที่เหมาะและส่งตัวอย่างแรกให้ฟรี