คุณภาพ ·
เกรดมัทฉะ Ceremonial, Premium, Culinary, Cafe ต่างกันยังไง คาเฟ่ควรใช้เกรดไหนกับเมนูไหน
เกรดมัทฉะแต่ละแบบต่างกันที่ใบชา การพรางแสง การแปรรูป ความละเอียดผง และรสอูมามิกับความฝาด พร้อมตารางเลือกเกรดให้ตรงกับเมนูคาเฟ่
คำถามแรกๆ ที่ร้านถามเวลาเลือกซัพพลายเออร์มัทฉะคือ "ต้องใช้ ceremonial ไหม" คำตอบสั้นๆ คือ ขึ้นกับเมนู เกรดที่แพงที่สุดไม่ได้ให้ลาเต้ที่อร่อยที่สุดเสมอ บทความนี้อธิบายว่าเกรดมัทฉะต่างกันตรงไหนจริงๆ และควรจับคู่เกรดไหนกับเมนูอะไร
ชื่อเกรดไม่ใช่มาตรฐานกลาง
คำว่า ceremonial, premium, culinary หรือ cafe grade ไม่มีหน่วยงานกลางหรือกฎหมายกำหนดนิยาม แต่ละแบรนด์และแต่ละโรงงานตั้งเกณฑ์ของตัวเอง มัทฉะที่ร้านหนึ่งเรียก ceremonial อาจเทียบได้กับ premium ของอีกร้าน ชื่อเกรดจึงบอกได้แค่ว่าผู้ขายวางตำแหน่งชาตัวนั้นไว้ตรงไหน
สิ่งที่ควรดูแทนคือ รสชาติเมื่อชงในเมนูจริงของร้าน สีของผงและน้ำชา ความละเอียดของผง และข้อมูลสเปกที่ผู้ขายให้ได้ วิธีที่แม่นที่สุดคือขอตัวอย่างมาชงเทียบกันด้วยสูตรเดียวกัน อ่านขั้นตอนได้ในวิธีเลือกมัทฉะสำหรับคาเฟ่
เกรดต่างกันที่อะไรบ้าง
มัทฉะทำจาก เทนฉะ (tencha) คือใบชาที่ปลูกใต้ร่มเงา นำไปนึ่ง ทำแห้ง แยกก้านและเส้นใบออก แล้วบดเป็นผง ความต่างระหว่างเกรดเกิดจากหลายขั้นตอนรวมกัน
- ตำแหน่งใบและรอบเก็บ ใบอ่อนจากยอดและการเก็บรอบแรก (first flush) มักหวานและอูมามิมากกว่า ใบที่แก่กว่าหรือรอบเก็บหลังๆ มีรสเข้มและฝาดขึ้น
- การพรางแสง (shading) การคลุมร่มเงาก่อนเก็บทำให้ใบสร้างคลอโรฟิลล์และกรดอะมิโนอย่าง L-theanine มากขึ้น และมีคาเทชินน้อยลง ผลคือสีเขียวเข้มขึ้น อูมามิชัดขึ้น ฝาดน้อยลง
- การแปรรูป การคัดเฉพาะเนื้อใบ แยกก้านและเส้นใบออกให้หมด ทำให้รสสะอาดและเนื้อเนียนกว่า
- ความละเอียดของผง ผงที่ละเอียดกว่าจะลอยตัวในน้ำได้ดี ตีฟองง่าย เนื้อสัมผัสนุ่ม ไม่สากลิ้น
- สี เกรดสูงมักเขียวสดสว่าง เกรดที่ใช้ทำอาหารมักเขียวอมเหลืองหรือเขียวหม่น แต่สีก็หมองลงได้ทุกเกรดถ้าโดนแสง ความร้อน อากาศ และความชื้น
- สมดุลอูมามิกับความฝาด นี่คือตัวแบ่งที่ชัดที่สุดในแก้ว เกรดสูงเน้นหวานนุ่ม เกรดสำหรับลาเต้และขนมเน้นโครงรสที่เข้มพอจะสู้กับนม น้ำตาล และไขมัน
ตัวอย่างจากสเปกของ Onecha: Mizu no Oto และ Aoba ซึ่งเป็นเกรด ceremonial ระบุความละเอียดผง ≤ 18 µm ส่วนอุณหภูมิน้ำสำหรับ usucha ของ Mizu no Oto อยู่ที่ 72°C–75°C น้ำที่ร้อนเกินไปจะดึงความขมและฝาดออกมามากขึ้น
ทำไม ceremonial ไม่ได้ดีที่สุดสำหรับลาเต้เสมอไป
มัทฉะเกรดสำหรับดื่มเพียวถูกคัดมาเพื่อความหวานและกลิ่นละเอียด ซึ่งเป็นสิ่งแรกที่นมและน้ำตาลกลบ เมื่อผสมนม 120–150 ml รายละเอียดเหล่านั้นแทบหายไป สิ่งที่เหลือให้ลูกค้ารับรู้คือ ความเข้มของรสชา บอดี้ และสี มัทฉะที่ออกแบบมาเพื่อลาเต้จึงมักมีโครงรสเข้มกว่า ทะลุไขมันนมได้ดีกว่า ในราคาที่ต่ำกว่า
ตัวเลขช่วยให้เห็นภาพ ที่โดส 5 กรัม Daichi (เกรด Cafe) มีต้นทุนผงราว ฿16.0 ต่อแก้ว ขณะที่ Aoba (เกรด Ceremonial) อยู่ที่ราว ฿44.0 ต่างกัน ฿28.0 ทุกแก้ว ดูวิธีคิดเต็มๆ ได้ในต้นทุนมัทฉะลาเต้ต่อแก้ว
แต่ก็ไม่ได้แปลว่า ceremonial ห้ามใช้กับนม Aoba เป็นเกรด ceremonial ที่ตั้งใจทำมาสำหรับ Oat Latte, Cold Foam, Pure Matcha เพราะคงสีเขียวในนมและมีบอดี้พอ เหมาะกับร้านที่ขายลาเต้นมโอ๊ตเป็นเมนูหลักและตั้งราคาสูงได้ ประเด็นคือ เลือกจากรสและสเปกที่ตรงเมนู ไม่ใช่จากชื่อเกรด
ตารางเลือกเกรดตามเมนู
| เกรด | เหมาะกับเมนู | สิ่งที่ควรมองหา | ตัวอย่างจาก Onecha |
|---|---|---|---|
| Ceremonial | มัทฉะเพียวร้อน/เย็น (usucha) เมนูซิกเนเจอร์ที่อยากให้รสชาเด่น | หวาน อูมามิชัด ฝาดน้อย สีเขียวสด ผงละเอียดมาก ชงกับน้ำแล้วไม่ขม | Mizu no Oto (Pure Matcha, Cold Brew) / Aoba (Oat Latte, Cold Foam, Pure Matcha) |
| Premium | เพียวรสเข้ม ลาเต้ประจำร้าน dirty matcha | บอดี้แน่น รสชาชัดในนม ขมไม่ค้าง สีไม่หมองเมื่อผสมนม | Kura (Pure Matcha) / Sumi (Matcha Latte, Dirty Matcha) |
| Cafe | ลาเต้ปริมาณมาก ไอศกรีม ของหวานเย็น | รสชาทะลุนมและน้ำตาล ราคาต่อแก้วคุ้ม ล็อตต่อล็อตรสคงที่ | Daichi (Matcha Latte, Ice Cream, Desserts) |
| Culinary | ขนมอบ ไซรัปมัทฉะ ผงปรีมิกซ์ | รสเข้ม ทนความร้อนและส่วนผสมอื่น ราคาต่อกิโลต่ำ | Renga (Baking, Matcha Syrup, Bottled Tea) · เร็วๆ นี้ |
ร้านส่วนใหญ่ไม่จำเป็นต้องใช้หลายเกรด ร้านที่ขายลาเต้เป็นหลักเริ่มจากตัวเดียวสำหรับลาเต้ได้ แล้วค่อยเพิ่มเกรดสำหรับดื่มเพียวเมื่อมีเมนูที่ต้องการจริง ดูสูตรตั้งต้นได้ที่สูตรมัทฉะลาเต้สำหรับคาเฟ่
เกรด Culinary กับงานขนมอบ
ความร้อนจากเตาอบทำให้กลิ่นละเอียดและสีสดของมัทฉะลดลงอยู่แล้ว การใช้เกรดสูงในคุกกี้หรือเค้กจึงมักไม่คุ้ม เกรด culinary ที่รสเข้มและฝาดกว่าจะยังให้รสชาชัดหลังอบ Renga ของ Onecha ทำมาสำหรับ Baking, Matcha Syrup, Bottled Tea (ไซรัปใช้ราว 50g / 500ml) กำลังจะเปิดขาย ส่วนของหวานเย็นอย่างเจลาโต้ Daichi ใช้ 15–25g / 1kg base และยังหอมชัดแม้แช่แข็ง
เกรดไหนก็เสียคุณภาพได้ถ้าเก็บไม่ดี โดยเฉพาะในอากาศร้อนชื้น อ่านการเก็บมัทฉะในอากาศร้อน ก่อนสั่งล็อตใหญ่
อยากเทียบเกรดในเมนูของร้านเอง ดูมัทฉะสำหรับคาเฟ่ทั้งหมดพร้อมราคา คำนวณต้นทุนที่เครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่ หรือทักขอตัวอย่างฟรีทาง LINE @onecha บอกเมนูของร้าน แล้วเราจะแนะนำตัวที่เหมาะให้
คำถามที่พบบ่อย
- มัทฉะเกรด ceremonial กับ culinary ต่างกันยังไง
- ceremonial มักมาจากใบอ่อนที่พรางแสง บดละเอียด สีเขียวสด หวานและอูมามิชัด ฝาดน้อย เหมาะกับการชงเพียว culinary มีรสเข้ม ฝาดกว่า สีหม่นกว่า เหมาะกับขนมอบและส่วนผสมที่ต้องการรสชาชัด ทั้งนี้ชื่อเกรดไม่มีมาตรฐานกลาง ควรชิมเทียบเสมอ
- ทำมัทฉะลาเต้ควรใช้เกรดไหน
- ส่วนใหญ่ใช้เกรด premium หรือ cafe ที่มีบอดี้และรสชาเข้มพอจะทะลุนม เช่น Sumi หรือ Daichi ของ Onecha ต้นทุนผงราว ฿16.0–฿29.8 ต่อแก้วที่ 5 กรัม (ยังไม่รวม VAT)
- ใช้มัทฉะ ceremonial ทำลาเต้ได้ไหม คุ้มไหม
- ทำได้ แต่กลิ่นละเอียดของเกรดดื่มเพียวมักถูกนมกลบ จึงคุ้มเฉพาะเมื่อชาตัวนั้นทำมาเพื่อนมโดยตรงและร้านตั้งราคาเมนูให้รองรับต้นทุนได้ ร้านส่วนใหญ่ได้ผลดีกว่าเมื่อใช้เกรดลาเต้กับเมนูนม และเก็บเกรดสูงไว้สำหรับเมนูเพียว
- ทำขนมอบใช้มัทฉะเกรดไหนดี
- ขนมอบที่ผ่านความร้อนสูงเหมาะกับเกรด culinary ที่รสเข้มและราคาต่ำกว่า ส่วนของหวานเย็นอย่างไอศกรีมหรือพานาคอตต้า ซึ่งรสและสีเห็นชัดกว่า ใช้เกรด cafe ที่หอมชัดแม้แช่เย็นจะได้ผลดีกว่า
In English
Matcha grade names (ceremonial, premium, café, culinary) are not a regulated standard, so judge taste, colour and spec rather than the label. Higher grades generally come from younger, shade-grown leaf, finely milled tencha with more umami and less astringency; culinary grades are bolder and more astringent. Ceremonial is not automatically best for lattes: milk masks delicate aroma, while a fuller-bodied tea cuts through dairy. Onecha's café range spans ฿3,200–฿8,800/kg excl. VAT: Mizu no Oto (ceremonial) for pure matcha, Sumi (premium) for house lattes, Daichi (café grade, about ฿16.0 of matcha per 5 g latte) for lattes and desserts, and Renga (culinary, coming soon) for baking and syrups.
ลองมัทฉะสำหรับร้านคุณ
บอกเมนูของร้าน เราแนะนำตัวที่เหมาะและส่งตัวอย่างแรกให้ฟรี