คุณภาพ ·
มัทฉะกับผงชาเขียวต่างกันยังไง คาเฟ่ควรใช้อะไรกับเมนูไหน
มัทฉะกับผงชาเขียวต่างกันตั้งแต่การปลูกใต้ร่มเงา ใบเทนฉะ การแยกก้าน การบด ไปจนถึงสีและรส พร้อมวิธีอ่านฉลาก และเมื่อไหร่ที่คาเฟ่ควรใช้แต่ละแบบ
มัทฉะคือผงที่บดจากใบเทนฉะ (tencha) ซึ่งเป็นใบชาที่ปลูกใต้ร่มเงาก่อนเก็บ นึ่ง ทำให้แห้งโดยไม่นวด แล้วแยกก้านและเส้นใบออกก่อนบดเป็นผงละเอียดมาก ส่วน "ผงชาเขียว" ในตลาดไทยมักเป็นอย่างใดอย่างหนึ่งในสองแบบ คือใบชาเขียวทั่วไปที่ไม่ได้พรางแสง (เช่น เซนฉะ) นำมาบดเป็นผง หรือเป็นผงสำเร็จรูปที่ผสมน้ำตาล ครีมเทียม หรือนมผงไว้แล้ว ผลคือสี รส การละลาย และต้นทุนต่อแก้วต่างกันชัดเจน คาเฟ่จึงควรรู้ว่ากำลังซื้ออะไร และตั้งชื่อเมนูให้ตรงกับของที่ใช้จริง
ต่างกันตั้งแต่ไร่จนถึงเครื่องบด
ชาเขียวทั้งสองแบบมาจากต้นชาชนิดเดียวกัน ความต่างอยู่ที่วิธีปลูกและวิธีแปรรูป ซึ่งส่งผลตรงกับสิ่งที่ลูกค้าเห็นและชิมในแก้ว
| มัทฉะ (จากเทนฉะ) | ผงชาเขียวจากใบทั่วไป (เช่น ผงเซนฉะ) | |
|---|---|---|
| การปลูก | พรางแสงหลายสัปดาห์ก่อนเก็บ | ส่วนใหญ่ปลูกกลางแจ้ง ไม่พรางแสง |
| หลังนึ่ง | ทำให้แห้งแบบแผ่ ไม่นวดใบ | นวดใบให้ม้วนแล้วอบแห้ง |
| ก้านและเส้นใบ | แยกออก เหลือแต่เนื้อใบ | มักติดมาด้วยบางส่วน |
| การบด | บดละเอียดมาก ด้วยโม่หินหรือเครื่องบดละเอียด | บดหยาบกว่าได้ ขึ้นกับผู้ผลิต |
| สี | เขียวสดถึงเขียวเข้ม ตามสไตล์ชา | เขียวอมเหลืองหรืออมมะกอก |
| รส | อูมามิ หวานกลม ฝาดน้อยกว่า | กลิ่นหญ้า ฝาดและขมกว่า |
| ในน้ำ | แขวนลอย ตีแล้วได้ฟองละเอียด | ตกตะกอนเร็วกว่า เนื้อสากกว่า |
การพรางแสง ทำให้ใบชาสร้างคลอโรฟิลล์มากขึ้น สีจึงเขียวกว่า และยังเก็บกรดอะมิโนอย่าง L-theanine ซึ่งให้รสอูมามิไว้ได้มากขึ้น ขณะที่สารกลุ่มคาเทชินที่ให้ความฝาดเกิดน้อยลง การแยกก้านและเส้นใบ ทำให้ผงเนียนและรสสะอาดขึ้น ส่วนการบด สำคัญกับคาเฟ่มาก เพราะมัทฉะไม่ได้ละลายน้ำ แต่เป็นผงที่แขวนลอยอยู่ ผงยิ่งละเอียดยิ่งตีฟองง่าย เนื้อนุ่ม และไม่ทิ้งตะกอนสากที่ก้นแก้ว โม่หินแบบดั้งเดิมบดได้ช้าแต่ละเอียด ปัจจุบันหลายโรงงานใช้เครื่องบดละเอียดแบบอื่นด้วย สิ่งที่ร้านควรดูคือความละเอียดและความสม่ำเสมอของผงจริง มากกว่าชื่อวิธีบด
ตัวอย่างสเปกจริง
Cafe Selection ของ Onecha: ปลูกใต้แผ่นคลุมร่มเงาแบบทานะ นึ่งด้วยไอน้ำแรงดันสูง และคัดแยกเฉพาะเนื้อใบ เพื่อมัทฉะที่ตีฟองละเอียด เนื้อสัมผัสนุ่มลื่น ไม่ฝาดกระด้าง โรงงานบดแบบ jet-milling ตัวที่ระบุความละเอียดไว้ (Mizu no Oto, Aoba) ละเอียดที่ ≤ 18 µm
ผงชาเขียวสำเร็จรูป: เป็นสินค้าอีกประเภทหนึ่ง
ผงชาเขียวแบบชงพร้อมดื่ม หรือผงสำหรับทำชาเขียวนมที่ขายเป็นถุงใหญ่ หลายสูตรมีน้ำตาล ครีมเทียม นมผง หรือกลิ่นสังเคราะห์เป็นส่วนผสมหลัก และมีผงชาเป็นสัดส่วนเพียงบางส่วน สินค้าแบบนี้ไม่ได้ผิด มันถูกออกแบบมาให้ละลายง่าย ชงเร็ว และรสคงที่ แต่ไม่ควรเทียบราคาต่อกิโลกับมัทฉะตรงๆ เพราะสิ่งที่จ่ายไปส่วนใหญ่คือน้ำตาลและครีมเทียม
- ปรับความหวานไม่ได้ ความหวานติดมากับผง ร้านที่ให้ลูกค้าเลือกระดับหวานจะทำได้ยาก
- ใช้กับนมโอ๊ตหรือนมสดได้ไม่เต็มที่ เพราะในผงมีครีมเทียมหรือนมผงอยู่แล้ว
- รสชาจะอ่อนกว่า เมื่อเทียบที่น้ำหนักผงเท่ากัน เพราะชาเป็นแค่ส่วนหนึ่งของผง
- ตั้งชื่อเมนูให้ตรง ถ้าใช้ผงปรีมิกซ์ ชื่ออย่าง "ชาเขียวนม" จะตรงกับของในแก้วมากกว่า "มัทฉะลาเต้" ลูกค้าที่ดื่มมัทฉะประจำมักแยกออก
อ่านฉลากยังไง ให้รู้ว่าได้อะไร
- ดูรายการส่วนประกอบ ส่วนประกอบเรียงจากมากไปน้อยตามน้ำหนัก ถ้าน้ำตาล ครีมเทียม หรือนมผงขึ้นก่อนชา แปลว่าเป็นปรีมิกซ์ มัทฉะล้วนควรมีส่วนประกอบเดียวคือมัทฉะหรือชาเขียว 100%
- ดูคำที่ใช้ "มัทฉะ" "ผงชาเขียว" "ชาเขียวบดผง" "สารสกัดชาเขียว" และ "กลิ่นมัทฉะ" ไม่ใช่ของเดียวกัน คำว่ากลิ่นหรือสารสกัดไม่ได้แปลว่ามีผงใบชาอยู่
- ดูสีที่เติม มองหาคำว่า "แต่งสี" "สีสังเคราะห์" หรือรหัสสี เช่น INS 102 (ทาร์ทราซีน), INS 133 (บริลเลียนต์บลู) หรือ INS 141 (คอปเปอร์คลอโรฟิลล์) มัทฉะแท้ไม่จำเป็นต้องเติมสี
- ดูวันผลิตและการบรรจุ ผงชาเสื่อมเร็วเมื่อโดนแสง ความร้อน และอากาศ ควรเป็นถุงฟอยล์ทึบแสงที่ซีลสนิท และรู้วันผลิตหรือวันหมดอายุชัดเจน
- ถามสเปกเพิ่ม ซัพพลายเออร์ที่ขายให้คาเฟ่ควรบอกได้ว่าใช้ใบชาแบบไหน พรางแสงไหม ผงละเอียดแค่ไหน และมีผลตรวจอะไรบ้าง
ถ้าสงสัยเรื่องสีที่สดผิดธรรมชาติหรือการผสมสี อ่านต่อที่วิธีดูมัทฉะแท้หรือปลอม
คาเฟ่ควรใช้อะไรกับเมนูไหน
| เมนู | ควรใช้ | ตัวอย่างจาก Onecha |
|---|---|---|
| มัทฉะเพียวร้อน/เย็น | มัทฉะที่หวาน ฝาดน้อย ผงละเอียด | Kura, Mizu no Oto |
| มัทฉะลาเต้ dirty matcha | มัทฉะที่บอดี้แน่น รสทะลุนม | Daichi, Sumi, Aoba |
| ขนมอบ ไซรัป ผงปรีมิกซ์ที่ร้านผสมเอง | มัทฉะเกรด culinary รสเข้ม ทนความร้อน | Renga (Baking, Matcha Syrup, Bottled Tea) ซึ่งกำลังจะเปิดขาย |
| ชาเขียวนมหวานแบบชงเร็ว | ผงปรีมิกซ์ หรือทำเบสเองจากมัทฉะ + น้ำตาล | ทำเบสเองเพื่อคุมความหวานได้ |
เรื่องต้นทุน มัทฉะดูแพงเมื่อมองราคาต่อกิโล แต่ที่โดส 4 กรัมต่อแก้ว ต้นทุนผงของ Cafe Selection อยู่ราว ฿12.8–฿35.2 ต่อแก้ว (ราคาแพ็ก 1 กก. ยังไม่รวม VAT) ร้านที่ใช้ผงปรีมิกซ์อยู่แล้วอยากเปลี่ยนมาใช้มัทฉะ ลองคิดเทียบต่อแก้วด้วยเครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่ และอ่านต้นทุนมัทฉะลาเต้ต่อแก้ว กับเกรดมัทฉะแต่ละแบบ ประกอบ
อยากลองเทียบกับผงที่ร้านใช้อยู่ ดูมัทฉะสำหรับคาเฟ่ทั้งชุดพร้อมราคา แล้วทักขอตัวอย่างแรกฟรีทาง LINE @onecha บอกเมนูของร้านมา เราจะช่วยแนะนำตัวที่เหมาะ
คำถามที่พบบ่อย
- มัทฉะกับชาเขียวต่างกันยังไง
- มัทฉะทำจากใบเทนฉะที่ปลูกใต้ร่มเงา แยกก้านและเส้นใบออก แล้วบดละเอียดมาก ดื่มทั้งผง ส่วนชาเขียวทั่วไปมักปลูกกลางแจ้ง นวดใบแล้วอบแห้ง ใช้ชงแล้วทิ้งใบ หรือบดเป็นผงแบบหยาบกว่า มัทฉะจึงสีเขียวกว่า อูมามิมากกว่า และฝาดน้อยกว่า
- ผงชาเขียวใช้แทนมัทฉะได้ไหม
- ใช้ได้ในบางเมนู เช่น ขนมอบหรือชาเขียวนมหวาน แต่สี รส และเนื้อสัมผัสจะต่างจากมัทฉะ ถ้าเมนูชื่อมัทฉะลาเต้หรือมัทฉะเพียว ควรใช้มัทฉะจริงให้ตรงกับที่ลูกค้าคาดหวัง
- ผงชาเขียว 3in1 หรือผงชาเขียวนมสำเร็จรูปเป็นมัทฉะไหม
- ไม่ใช่มัทฉะล้วน เป็นผงผสมที่มีน้ำตาล ครีมเทียม หรือนมผง และอาจมีกลิ่นหรือสีเติม ให้ดูรายการส่วนประกอบบนฉลาก ซึ่งเรียงจากมากไปน้อยตามน้ำหนัก
- ทำไมมัทฉะแพงกว่าผงชาเขียว
- มัทฉะต้องพรางแสง ใช้ใบอ่อน แยกก้านและเส้นใบ และบดละเอียดมาก ซึ่งใช้เวลาและต้นทุนสูงกว่า แต่เมื่อคิดต่อแก้ว ที่โดส 4 กรัม ต้นทุนผงของ Onecha อยู่ราว ฿12.8–฿35.2 ต่อแก้ว (ยังไม่รวม VAT)
In English
Matcha and "green tea powder" are different products. Matcha is ground tencha: tea shaded for weeks before harvest, steamed, dried without rolling, de-stemmed and de-veined, then milled very fine, so it is greener, more umami and less astringent. Generic green tea powder is usually ground unshaded leaf such as sencha (yellower, grassier, more bitter), and many Thai "ผงชาเขียว" products are premixes led by sugar, creamer or milk powder. Check the ingredient list for these and for colour codes (INS 102, 133, 141). Onecha's Cafe Selection costs ฿3,200–฿8,800/kg excl. VAT, about ฿12.8–฿35.2 of matcha per 4 g cup.
ลองมัทฉะสำหรับร้านคุณ
บอกเมนูของร้าน เราแนะนำตัวที่เหมาะและส่งตัวอย่างแรกให้ฟรี