เลือกซื้อ ·
เลือกมัทฉะสำหรับคาเฟ่ยังไง: เช็กอะไรบ้างก่อนสั่ง (พร้อมวิธีเทสต์ตัวอย่าง)
วิธีเลือกมัทฉะและซัพพลายเออร์สำหรับคาเฟ่ ตั้งแต่จับคู่เกรดกับเมนู เช็กสี กลิ่น รสในนม ความสม่ำเสมอ ความสด ต้นทุนต่อแก้ว และวิธีเทสต์ตัวอย่างเทียบกัน
คำถามที่เจ้าของคาเฟ่ถามบ่อยที่สุดคือ "มัทฉะตัวไหนดี" แต่คำตอบที่ถูกจริงๆ คือ "ดีสำหรับเมนูอะไร" มัทฉะที่อร่อยมากเมื่อตีกับน้ำเปล่าอาจจางหายในนม ส่วนตัวที่เข้มพอสำหรับลาเต้อาจฝาดเกินไปถ้าดื่มเพียว บทความนี้สรุปสิ่งที่ควรเช็กก่อนเลือกมัทฉะและซัพพลายเออร์ พร้อมขั้นตอนเทสต์ตัวอย่างที่ทำได้ที่บาร์ของร้านเอง
1. เริ่มจากเมนู ไม่ใช่ชื่อเกรด
คำว่า ceremonial, premium หรือ culinary ไม่มีมาตรฐานกลางที่ทุกแบรนด์ใช้เหมือนกัน แต่ละเจ้าตั้งเกณฑ์เอง จึงควรถามว่าชาตัวนั้น ถูกเลือกมาเพื่อเมนูอะไร แล้วเทียบกับเมนูของร้าน
- เมนูเพียว (usucha ร้อน, มัทฉะเย็นน้ำเปล่า) ต้องการความหวาน อูมามิ กลิ่นหอม และความฝาดต่ำ เพราะไม่มีนมหรือน้ำตาลช่วยกลบ
- ลาเต้และ dirty matcha ต้องการเนื้อชาที่หนักพอจะทะลุไขมันนม สีไม่ซีดเมื่อผสม และไม่ทิ้งความขมแห้งที่ปลายลิ้น
- ของหวาน ไอศกรีม เบเกอรี่ ต้องการรสที่ยังชัดเมื่อเย็นจัดหรือผ่านความร้อน ความละเอียดอ่อนของเกรดสูงมักหายไปตรงนี้ ใช้เกรดราคาต่ำกว่าได้อย่างคุ้มค่า
ร้านส่วนใหญ่ไม่จำเป็นต้องใช้เกรดสูงสุดทุกเมนู การแยกใช้สองตัว ตัวหนึ่งสำหรับเมนูนม อีกตัวสำหรับเมนูเพียวหรือซิกเนเจอร์ มักได้ทั้งรสและต้นทุนที่ดีกว่า ตารางนี้คือตัวอย่างการจับคู่จากมัทฉะสำหรับคาเฟ่ของ Onecha ดูเรื่องเกรดเพิ่มเติมได้ในเกรดมัทฉะสำหรับคาเฟ่
| มัทฉะ | ทำมาสำหรับ | เกรด | ความฝาด | ผง/แก้ว (4 ก.) |
|---|---|---|---|---|
| Daichi | Matcha Latte, Ice Cream, Desserts | Cafe | 2/5 | ฿12.8 |
| Kura | Pure Matcha | Premium | 2/5 | ฿22.6 |
| Sumi | Matcha Latte, Dirty Matcha | Premium | 2/5 | ฿23.8 |
| Mizu no Oto | Pure Matcha, Cold Brew | Ceremonial | 1/5 | ฿29.4 |
| Aoba | Oat Latte, Cold Foam, Pure Matcha | Ceremonial | 2/5 | ฿35.2 |
2. เช็กสี กลิ่น รส และความฝาดในนม
สี มัทฉะทำจากใบเทนฉะ (tencha) ที่ปลูกใต้ร่มเงาก่อนเก็บ การพรางแสงทำให้ใบสร้างคลอโรฟิลล์มากขึ้น สีจึงเขียวสด ผงที่ออกเหลือง หม่น หรือน้ำตาล มักมาจากใบที่แก่กว่า หรือผงที่โดนแสง ความร้อน อากาศ และความชื้นจนเริ่มออกซิไดซ์ แต่อย่าตัดสินจากความสดของสีอย่างเดียว ชาสายคั่วหรือโกโก้บางตัวมีสีเขียวเข้มอมมะกอกโดยธรรมชาติ ให้เทียบสีกับชาสไตล์เดียวกัน และดูว่าสีเปลี่ยนเร็วแค่ไหนหลังเปิดถุง
กลิ่น ผงที่สดควรหอมเขียว หวาน หรือหอมคั่วตามสไตล์ ถ้ามีกลิ่นอับ กลิ่นหญ้าแห้ง หรือกลิ่นแปลกปลอม ไม่ควรใช้ เนื้อผง ผงที่บดละเอียดจะแขวนลอยในน้ำได้ดี ตีฟองง่าย และเนื้อสัมผัสนุ่มกว่า ลองถูผงระหว่างนิ้ว ถ้ารู้สึกสากเป็นเม็ดหรือตกตะกอนเร็วหลังตี ให้จดไว้
ความขมและความฝาด เป็นคนละเรื่องกัน ความขมคือรสที่ลิ้น ส่วนความฝาดคือความรู้สึกแห้งตึงในปาก ไขมันและโปรตีนในนมช่วยลดทั้งสองอย่าง ชาที่ดูขมเมื่อตีกับน้ำจึงอาจลงตัวในลาเต้ ในทางกลับกัน ชาที่หวานนุ่มเมื่อดื่มเพียวอาจหายไปในนมเลย จึงต้องชิมในสูตรจริงของร้าน ทั้งชนิดนม ปริมาณ และระดับความหวาน และชิมอีกครั้งหลังน้ำแข็งละลายบางส่วน เพราะลูกค้าดื่มลาเต้เย็นจนถึงก้นแก้ว
3. วิธีเทสต์ตัวอย่างเทียบกันที่บาร์
ขอตัวอย่างอย่างน้อย 2–3 ตัว แล้วเทสต์ในวันเดียวกันด้วยเงื่อนไขเดียวกัน ขั้นตอนนี้ใช้เวลาไม่ถึงชั่วโมง
- ตั้งเงื่อนไขให้เท่ากัน ใช้ตาชั่ง 0.1 กรัม โดสเท่ากัน น้ำกรองชนิดเดียวกัน และนมยี่ห้อเดียวกับที่ร้านใช้จริง
- ร่อนผงทุกตัว แล้วดูสีผงแห้งบนกระดาษขาวเทียบกันภายใต้แสงเดียวกัน
- ชิมแบบเพียวก่อน ตีกับน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 70–80°C (เช่น Mizu no Oto แนะนำ 72°C–75°C) จดความหวาน อูมามิ ความขม ความฝาด และกลิ่น
- ทำลาเต้ตามสูตรจริงของร้าน ทั้งร้อนและเย็นถ้ามีทั้งสองเมนู ดูว่ารสชาชัดแค่ไหนเมื่อเทียบกับนม
- ชิมแบบไม่รู้ว่าแก้วไหนคือตัวไหน ให้อีกคนติดรหัส A, B, C ไว้ใต้แก้ว แล้วให้บาริสต้า 2–3 คนให้คะแนนแยกกัน
- ทิ้งไว้ 10–15 นาที แล้วดูสีลาเต้ ตะกอนที่ก้นแก้ว และชิมอีกครั้ง
- คิดต้นทุนต่อแก้ว ของตัวที่ผ่าน ด้วยโดสที่ทำให้รสถูกใจจริง ไม่ใช่โดสที่ซัพพลายเออร์แนะนำ
สูตรตั้งต้นสำหรับทดสอบลาเต้ดูได้ที่สูตรมัทฉะลาเต้สำหรับคาเฟ่
4. ดูต้นทุนต่อแก้ว ไม่ใช่ราคาต่อกิโล
ผงราคาถูกต่อกิโลไม่ได้แปลว่าถูกต่อแก้ว ถ้าต้องเพิ่มโดสเพื่อให้รสสู้นม ต้นทุนจริงจะขยับขึ้นทันที ตัวอย่างสมมติ: ผง ฿2,500/กก. ที่ต้องใช้ 7 กรัมถึงจะได้รสที่ต้องการ มีต้นทุนผง ฿17.5 ต่อแก้ว ขณะที่ Sumi ราคา ฿5,950/กก. ใช้ 5 กรัม ต้นทุน ฿29.8 ต่อแก้ว ราคาต่อกิโลต่างกันราว 2.4 เท่า แต่ต่อแก้วต่างกันเพียง ฿12.3 และถ้าตัวถูกให้รสฝาดหรือสีซีดในนม ส่วนต่างนี้อาจไม่คุ้มที่จะประหยัด
สูตรคือ ราคาต่อกิโล ÷ 1,000 × กรัมต่อแก้ว รวมกับนม แก้ว น้ำแข็ง และไซรัปเพื่อดูต้นทุนทั้งแก้ว อ่านวิธีคิดแบบละเอียดได้ที่ต้นทุนมัทฉะลาเต้ต่อแก้ว หรือแทนตัวเลขของร้านในเครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่
5. ความสด บรรจุภัณฑ์ ความสม่ำเสมอ และคำถามที่ควรถามซัพพลายเออร์
มัทฉะเสื่อมจากแสง ความร้อน อากาศ และความชื้น ในอากาศร้อนชื้นแบบไทยยิ่งต้องระวัง ให้ดูว่าบรรจุในถุงฟอยล์กันแสงที่ซีลสนิทหรือไม่ และถามวันที่ผลิตหรือวันที่บรรจุ ไม่ใช่แค่วันหมดอายุ เลือกขนาดแพ็กให้ใช้หมดทันหลังเปิด เช่น ถ้าต้องใช้ให้หมดใน 3 สัปดาห์ที่โดส 4 กรัม แพ็ก 1 กก. ต้องขายราว 12 แก้วต่อวันขึ้นไป ร้านที่ขายน้อยกว่านั้นแพ็ก 500 กรัมเหมาะกว่า (ใช้หมดใน 3 สัปดาห์ที่ราว 6 แก้วต่อวัน) อ่านเพิ่มเรื่องการเก็บมัทฉะในอากาศร้อน
ความสม่ำเสมอระหว่างล็อต สำคัญพอๆ กับรสชาติ ลูกค้าประจำจะสังเกตได้ถ้าสีหรือรสเปลี่ยน วิธีง่ายๆ คือเก็บตัวอย่างจากล็อตที่ใช้อยู่ไว้ในถุงซีลในตู้เย็น เมื่อของล็อตใหม่มาถึงให้ชงเทียบกันก่อนใช้จริง และถามซัพพลายเออร์ว่าควบคุมความคงที่ของสีและความละเอียดผงอย่างไร
คำถามที่ควรถามก่อนตกลงสั่ง:
- เอกสารและมาตรฐาน โรงงานมีใบรับรองอะไร มีผลตรวจสารตกค้างและสีสังเคราะห์หรือไม่ ขอสำเนาได้ไหม ออกใบกำกับภาษีได้หรือเปล่า
- แหล่งที่มา ผลิตที่ไหน โดยใคร ซัพพลายเออร์ที่ดีควรตอบตรงๆ และตรงกับเอกสาร
- ระยะเวลาส่งและการขนส่ง สั่งแล้วได้ของกี่วัน ขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิไหม ระหว่างทางเก็บที่ไหน
- ขั้นต่ำและส่วนลด แพ็กเล็กสุดเท่าไหร่ ส่วนลดเริ่มที่ปริมาณเท่าไหร่ ราคารวม VAT หรือยัง
- การซัพพอร์ต มีตัวอย่างให้ลองไหม มีสูตรตั้งต้นหรือช่วยปรับสูตรให้บาร์หรือเปล่า ถ้ามีปัญหากับล็อตใดติดต่อใคร
คำตอบของ Onecha สำหรับคำถามเหล่านี้
ถุงฟอยล์อลูมิเนียมเกรดอาหารหลายชั้น 1.0 กก. ซีลความร้อน (34 × 20 + 9 ซม.) เติมไนโตรเจนเพื่อรักษากลิ่นหอมและหยุดออกซิเดชัน · อายุเก็บรักษา 12 เดือนเมื่อยังไม่เปิด เก็บในที่มืด แห้ง เย็น ต่ำกว่า 10°C เปิดแล้วควรใช้ภายใน 3 สัปดาห์ · ราคาทั้งหมดเป็นราคาสุทธิถึงคลังกรุงเทพฯ รวมขนส่งทางอากาศแบบควบคุมอุณหภูมิ พิธีการศุลกากร และภาษีนำเข้าแล้ว · พรีออเดอร์ประมาณ 14 วัน · โรงงานได้รับ FSSC 22000, ISO 9001:2015, US FDA Registered, HALAL Certified, SGS Clean-Panel · ส่วนลดตามปริมาณ 5 กก. ลด 5%, 20 กก. ลด 10%, 50 กก. ลด 15%, 100 กก. ลด 20% · ราคายังไม่รวม VAT 7% ออกใบกำกับภาษีได้
ถ้าอยากเริ่มเทสต์ ดูรายละเอียดแต่ละตัวได้ที่มัทฉะสำหรับคาเฟ่ หรือสินค้าทั้งหมด แล้วทักทาง LINE @onecha บอกเมนูของร้าน เราจะแนะนำตัวที่เหมาะและส่งตัวอย่างแรกให้ลองฟรี
คำถามที่พบบ่อย
- มัทฉะสำหรับลาเต้ควรใช้เกรดอะไร
- ไม่จำเป็นต้องใช้เกรดสูงสุด ให้เลือกตัวที่มีเนื้อชาหนักพอจะทะลุนมและไม่ฝาดค้าง ชาที่ทำมาเพื่อลาเต้มักให้รสชัดกว่าในราคาที่ต่ำกว่าเกรดสำหรับดื่มเพียว ทดสอบในสูตรจริงของร้านก่อนตัดสินใจ
- ดูยังไงว่ามัทฉะสดและคุณภาพดี
- ผงควรมีสีเขียวสดตามสไตล์ของชา กลิ่นหอมไม่อับ เนื้อผงละเอียด ตีแล้วไม่ตกตะกอนเร็ว บรรจุในถุงกันแสงที่ซีลสนิท และควรรู้วันที่ผลิตหรือบรรจุ สีที่ออกเหลืองหรือน้ำตาลมักบอกถึงใบแก่หรือผงที่เริ่มเสื่อม
- ควรเทสต์ตัวอย่างมัทฉะยังไงก่อนสั่ง
- เทสต์ 2–3 ตัวในวันเดียวกัน ใช้โดส น้ำ และนมเดียวกัน ชิมเพียวก่อนแล้วทำลาเต้ตามสูตรร้าน ติดรหัสแก้วให้ชิมแบบไม่รู้ชื่อ ทิ้งไว้ 10–15 นาทีแล้วดูสีและชิมซ้ำ จากนั้นคิดต้นทุนต่อแก้วของตัวที่ผ่าน
- ต้องถามอะไรซัพพลายเออร์มัทฉะบ้าง
- ถามใบรับรองโรงงานและผลตรวจสารตกค้าง วันที่ผลิต วิธีบรรจุและขนส่ง ระยะเวลาส่ง ขนาดแพ็กและส่วนลด และการซัพพอร์ตเรื่องสูตร สำหรับ Onecha โรงงานได้รับ FSSC 22000, ISO 9001:2015, US FDA Registered, HALAL Certified, SGS Clean-Panel พรีออเดอร์ประมาณ 14 วัน และขอตัวอย่างแรกฟรีได้ทาง LINE @onecha
In English
How a café should choose matcha: pick by menu, not by grade name. Pure (usucha) drinks need sweet, low-astringency tea; lattes need body that cuts through milk; desserts need flavour that survives cold and sugar. Check colour, aroma and taste in your real recipe, compare lots, and ask for packing date, packaging and cold-chain details. Compare cost per cup, not per kg: at a 4 g dose Onecha's on-sale teas cost ฿12.8–฿35.2 of matcha per cup (1 kg packs ฿3,200–฿8,800, excl. VAT). Onecha packs are nitrogen-flushed foil, 14-day pre-order, factory credentials: FSSC 22000, ISO 9001:2015, US FDA Registered, HALAL Certified, SGS Clean-Panel; first sample free via LINE @onecha.
ลองมัทฉะสำหรับร้านคุณ
บอกเมนูของร้าน เราแนะนำตัวที่เหมาะและส่งตัวอย่างแรกให้ฟรี