เลือกซื้อ ·
เปิดมัทฉะบาร์หรือเพิ่มเมนูมัทฉะในคาเฟ่ ต้องเตรียมอะไรบ้าง (เช็กลิสต์ครบ)
เช็กลิสต์เปิดมัทฉะบาร์: เมนูเริ่มต้น 3–5 แก้ว อุปกรณ์ เลือกมัทฉะ 1–2 ตัว คำนวณสต็อกเดือนแรกเป็นกิโล ตั้งราคา ฝึกบาริสต้า และสิ่งที่ต้องทำในสัปดาห์เปิดร้าน
การเปิดมัทฉะบาร์หรือเพิ่มมัทฉะเข้าเมนูคาเฟ่ ต้องเตรียม 6 เรื่องหลัก: เมนูเริ่มต้น 3–5 แก้ว, อุปกรณ์ชั่ง ร่อน และตี, มัทฉะ 1–2 ตัว, สต็อกเดือนแรก, ราคาขายที่คิดจากต้นทุนจริง และการฝึกบาริสต้าให้ชงได้เหมือนกันทุกแก้ว ร้านส่วนใหญ่มีเครื่องมือหลักอยู่แล้ว สิ่งที่มักพลาดคือสั่งผงช้าเกินไป สต็อกมากเกินกว่าจะใช้ทัน และไม่มีสูตรที่ชั่งเป็นกรัม บทความนี้รวมทุกขั้นพร้อมตัวเลขตัวอย่าง
1. เมนูเริ่มต้น 3–5 แก้ว
เมนูสั้นทำให้ฝึกพนักงานง่าย สต็อกน้อย และรู้เร็วว่าลูกค้าในย่านชอบแบบไหน เริ่มจากลาเต้ซึ่งขายง่ายที่สุด แล้วเติมเมนูที่ใช้ผงตัวเดิมหรือใช้อุปกรณ์ที่ร้านมีอยู่แล้ว เช่น dirty matcha สำหรับร้านที่มีเครื่องเอสเปรสโซ่ ตัวอย่างนี้ใช้สูตรจากคู่มือชงของแต่ละตัว
| เมนู | มัทฉะ | สัดส่วน | ต้นทุนผง/แก้ว |
|---|---|---|---|
| มัทฉะลาเต้ ร้อน/เย็น | Sumi | 5.0g / 30ml / 120ml | ฿29.8 |
| Dirty matcha | Sumi | 5.0g / 30ml / 120ml | ฿29.8 |
| ลาเต้นมโอ๊ต | Aoba | 5.0g / 30ml / 120ml | ฿44.0 |
| มัทฉะเพียวเย็น | Mizu no Oto | 4.0g / 50ml + 120g ice | ฿29.4 |
| มัทฉะเพียวร้อน (usucha) | Mizu no Oto | 4.0g / 60ml (72°C–75°C) | ฿29.4 |
ถ้าอยากได้แก้วที่ถ่ายรูปสวย เพิ่ม matcha cold foam ได้ด้วยผงตัวเดิม (Aoba ใช้หัวเชื้อ 4.0g / 40ml) ดูวิธีชงแบบละเอียดในสูตรมัทฉะลาเต้สำหรับคาเฟ่ ส่วนร้านที่อยากมีเมนูชาคั่วไว้ให้ลูกค้าที่ไม่ชอบรสชาเขียว ลองดูโฮจิฉะสำหรับคาเฟ่
2. อุปกรณ์และเลือกมัทฉะ 1–2 ตัว
- ตาชั่งละเอียด 0.1 กรัม สำคัญที่สุด ผงต่างกันครึ่งกรัมก็รู้สึกได้ในนม และช้อนตวงคลาดเคลื่อนมาก
- ที่ร่อนผง (ตะแกรงตาถี่) ร่อนทุกแก้วกันผงจับก้อน
- Chasen (แปรงไม้ไผ่) หรือ milk frother chasen สำหรับเมนูเพียวและการชงโชว์หน้าบาร์ frother สำหรับตีกับนมเร็วๆ
- Shaker สำหรับลาเต้เย็นช่วงคนเยอะ
- เทอร์โมมิเตอร์และน้ำกรอง สำหรับเมนูเพียวร้อน ซึ่งต้องคุมอุณหภูมิน้ำ ไม่ใช้น้ำเดือด
- พื้นที่ตู้เย็นสำหรับถุงที่ยังไม่เปิด สเปกของ Onecha: อายุเก็บรักษา 12 เดือนเมื่อยังไม่เปิด เก็บในที่มืด แห้ง เย็น ต่ำกว่า 10°C เปิดแล้วควรใช้ภายใน 3 สัปดาห์
- กระปุกทึบแสงปิดสนิทขนาดเล็กสำหรับผงที่ใช้หน้าบาร์ วางห่างจากเครื่องเอสเปรสโซ่และไอร้อน
ร้านส่วนใหญ่เริ่มได้ด้วยมัทฉะสองตัว: ตัวหนึ่งสำหรับเมนูนม ที่รสทะลุนมและต้นทุนต่อแก้วคุ้ม เช่น Sumi (Matcha Latte, Dirty Matcha) หรือ Daichi ถ้าต้องการต้นทุนต่ำลง และอีกตัวสำหรับเมนูเพียว ที่หวาน ฝาดน้อย เช่น Mizu no Oto ร้านที่ขายลาเต้อย่างเดียวเริ่มจากตัวเดียวได้ วิธีเลือกและเทสต์ตัวอย่างเทียบกันอ่านได้ที่เลือกมัทฉะสำหรับคาเฟ่ และเกรดมัทฉะสำหรับคาเฟ่
3. สต็อกเดือนแรกกี่กิโล และราคาขาย
สูตร: แก้วต่อวัน × กรัมต่อแก้ว × วันเปิดร้าน + บัฟเฟอร์ ตัวอย่างสมมติ ร้านขายเมนูนมวันละ 25 แก้ว ที่ 5 กรัม และเมนูเพียววันละ 8 แก้ว ที่ 4 กรัม เปิด 26 วัน เผื่อ 10% สำหรับทดสอบสูตร ฝึกพนักงาน และของเสีย
| เมนูนม (Sumi) | เมนูเพียว (Mizu no Oto) | |
|---|---|---|
| ใช้ต่อวัน | 125 ก. | 32 ก. |
| ใช้ต่อเดือน + 10% | 3.6 กก. | 0.9 กก. |
| แพ็กที่เหมาะ | 1 กก. × 4 (ถุงละ ~8 วัน) | 500 ก. × 2 (ถุงละ ~16 วัน) |
| ค่าผงเดือนแรก | ฿23,800 | ฿10,900 |
ทำไมเมนูเพียวไม่ใช้ถุงใหญ่ เพราะผงที่เปิดแล้วควรใช้ให้หมดใน 21 วัน ร้านที่ใช้วันละไม่กี่สิบกรัมถ้าเปิดถุง 1 กก. จะเหลือผงค้างนานจนสีและกลิ่นเปลี่ยน อ่านเพิ่มที่การเก็บมัทฉะในอากาศร้อน เดือนแรกยังไม่ต้องรีบสั่งเยอะเพื่อเอาส่วนลด (ส่วนลดเริ่มที่ 5 กก. ลด 5%) รอดูยอดขายจริงก่อนแล้วค่อยปรับ
ส่วนราคาขาย ให้รวมต้นทุนผงกับนม แก้ว ฝา น้ำแข็ง และไซรัป แล้วคูณด้วยตัวคูณที่ร้านใช้ ใส่ตัวเลขของร้านได้ในเครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่ ซึ่งบอกทั้งต้นทุนต่อแก้ว ราคาที่แนะนำ และปริมาณที่ควรสั่งต่อเดือน วิธีคิดแบบละเอียดดูได้ที่ต้นทุนมัทฉะลาเต้ต่อแก้ว
4. ฝึกบาริสต้าให้ชงเหมือนกันทุกแก้ว
- การ์ดสูตรติดบาร์ ระบุกรัมผง ml นม ml ไซรัป ปริมาณน้ำแข็ง และขนาดแก้วของทุกเมนู
- ให้ทุกคนชงเมนูละหลายแก้วก่อนเปิดขาย แล้วชิมเทียบกันว่ารสและสีออกมาเหมือนกัน
- ชิมแก้วแรกของทุกวัน ถ้าสีหม่นหรือกลิ่นจางลง มักแปลว่าผงที่เปิดไว้เริ่มเสื่อม
- กำหนดคนรับผิดชอบสต็อก จดวันที่เปิดถุงไว้บนกระปุก และเช็กยอดใช้เทียบกับที่ประมาณไว้
Onecha มีซัพพอร์ตการคาลิเบรตบาร์ คือมีตัวอย่างชงและคู่มือสูตรให้ทดลอง ปรับอุณหภูมิน้ำ น้ำหนักผงต่อเสิร์ฟ และการจับคู่ไขมันนม ก่อนเปิดตัวเมนูจริง
5. เช็กลิสต์ก่อนและหลังเปิดร้าน
| เมื่อไหร่ | ทำอะไร |
|---|---|
| 3–4 สัปดาห์ก่อนเปิด | ขอตัวอย่าง ชงในเมนูจริงด้วยนมที่ร้านใช้ เลือก 1–2 ตัว |
| อย่างน้อย 14 วันก่อนเปิด | สั่งผงล็อตแรก (สินค้าเป็นพรีออเดอร์ราว 14 วัน) |
| 2 สัปดาห์ก่อนเปิด | ซื้ออุปกรณ์ จัดพื้นที่ตู้เย็น ตรวจสอบข้อกำหนดของท้องถิ่นสำหรับร้านอาหารและเครื่องดื่ม |
| 1 สัปดาห์ก่อนเปิด | คิดต้นทุนและตั้งราคา ทำการ์ดสูตร ฝึกพนักงาน ถ่ายรูปเมนู |
| วันเปิดร้าน | ชิมแก้วแรก เช็กตาชั่ง ร่อนผงทีละรอบสั้นๆ |
| สิ้นสัปดาห์แรก | เทียบยอดใช้ผงกับที่ประมาณไว้ ปรับสูตรหรือราคา และวางแผนสั่งรอบถัดไป |
พร้อมเริ่มแล้ว ดูมัทฉะสำหรับคาเฟ่ทั้งหมดพร้อมราคา ลองตัวเลขของร้านในเครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่ แล้วทักขอตัวอย่างแรกฟรีทาง LINE @onecha บอกเมนูที่วางแผนไว้ เราจะแนะนำตัวที่เหมาะให้
คำถามที่พบบ่อย
- เปิดร้านมัทฉะต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง
- ตาชั่ง 0.1 กรัม ที่ร่อนผง chasen หรือ milk frother, shaker สำหรับเมนูเย็น เทอร์โมมิเตอร์กับน้ำกรองสำหรับเมนูเพียวร้อน กระปุกทึบแสงปิดสนิท และพื้นที่ตู้เย็นสำหรับถุงที่ยังไม่เปิด
- เดือนแรกต้องสั่งมัทฉะกี่กิโล
- คิดจากแก้วต่อวัน × กรัมต่อแก้ว × วันเปิดร้าน แล้วเผื่อ 10% เช่น ลาเต้วันละ 25 แก้วที่ 5 กรัม เปิด 26 วัน ใช้ราว 3.6 กก. อย่าสั่งเกินที่ใช้หมดทัน เพราะผงที่เปิดแล้วควรใช้ภายใน 21 วัน
- ร้านเล็กควรเริ่มเมนูมัทฉะกี่เมนู
- 3–5 เมนูก็พอ เช่น มัทฉะลาเต้ร้อน/เย็น ลาเต้นมโอ๊ต dirty matcha และมัทฉะเพียว ใช้มัทฉะ 1–2 ตัว แล้วค่อยเพิ่มเมนูเมื่อรู้ว่าลูกค้าชอบแบบไหน
- สั่งมัทฉะแล้วกี่วันได้ของ
- Cafe Selection ของ Onecha เป็นพรีออเดอร์ ประมาณ 14 วัน จึงควรสั่งล็อตแรกอย่างน้อยสองสัปดาห์ก่อนเปิดร้าน และขอตัวอย่างไปลองก่อนหน้านั้น
In English
To open a matcha bar or add matcha drinks, start with 3–5 drinks (hot/iced latte, dirty matcha, oat latte, iced or hot pure matcha), 1–2 teas (one for milk, one for pure), a 0.1 g scale, sifter, chasen or frother, shaker, thermometer and fridge space for unopened packs. Worked example: 25 lattes a day at 5 g plus 8 pure cups at 4 g over 26 days, with a 10% buffer, needs about 3.6 kg of latte matcha and 0.9 kg of pure matcha in month one. Onecha teas are pre-order, about 14 days, so order at least two weeks before opening; price drinks with /cafe-calculator.
ลองมัทฉะสำหรับร้านคุณ
บอกเมนูของร้าน เราแนะนำตัวที่เหมาะและส่งตัวอย่างแรกให้ฟรี