เมนูและสูตร ·
โฮจิฉะสำหรับคาเฟ่: คืออะไร ต่างจากมัทฉะยังไง ทำเมนูอะไรได้บ้าง (พร้อมสูตรและต้นทุน)
โฮจิฉะคือชาเขียวคั่ว ขมน้อย หอมคั่ว คาเฟอีนโดยทั่วไปต่ำกว่ามัทฉะ สรุปไอเดียเมนู สูตรโฮจิฉะลาเต้ ต้นทุนต่อแก้ว และวิธีวางคู่กับเมนูมัทฉะ
โฮจิฉะ (hojicha) คือชาเขียวที่นำไปคั่ว จนใบเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ความขมและกลิ่นหญ้าลดลง ได้กลิ่นหอมคั่วคล้ายคาราเมลหรือธัญพืชแทน คาเฟอีนโดยทั่วไปต่ำกว่ามัทฉะ สำหรับคาเฟ่ โฮจิฉะคือเมนูที่สองที่เข้าคู่กับมัทฉะได้ดีที่สุด ใช้อุปกรณ์และนมชุดเดิม แต่ได้ลูกค้ากลุ่มที่ไม่ชอบรสเขียวเข้ม และต้นทุนผงต่อแก้วมักต่ำกว่า
โฮจิฉะต่างจากมัทฉะยังไง
มัทฉะทำจากใบชาที่บังแสงก่อนเก็บ นึ่ง ทำให้แห้ง แล้วบดเป็นผง จุดเด่นคือสีเขียวสด อูมามิ และกลิ่นสดแบบใบชา ส่วนโฮจิฉะผ่านการคั่วด้วยความร้อน ซึ่งเปลี่ยนทั้งสี กลิ่น และรสไปคนละทิศ
| มัทฉะ | โฮจิฉะ | |
|---|---|---|
| สี | เขียวสด | น้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม |
| กลิ่น | ใบชาสด หญ้าอ่อน สาหร่าย | คั่ว คาราเมล ธัญพืช ไม้ |
| รส | อูมามิ หวาน มีฝาดหรือขมตามเกรด | นุ่ม ขมน้อย หวานแบบคั่ว |
| คาเฟอีน | ค่อนข้างสูง | โดยทั่วไปต่ำกว่ามัทฉะ (แต่ไม่ใช่ศูนย์) |
| ความไวต่อน้ำร้อน | น้ำร้อนเกินทำให้ขม | ทนน้ำร้อนได้มากกว่า |
| ลูกค้าที่ชอบ | คนรักรสชาเขียวเข้ม | คนที่ชอบกาแฟ ชานม หรือรสคั่ว |
เรื่องคาเฟอีน ควรสื่อสารกับลูกค้าอย่างระวัง พูดได้ว่า "โดยทั่วไปต่ำกว่ามัทฉะ" แต่ไม่ควรบอกว่าไม่มีคาเฟอีน เพราะปริมาณจริงขึ้นกับใบชาและโดสที่ใช้ อ่านเพิ่มเรื่องคาเฟอีนในมัทฉะต่อแก้ว
ไอเดียเมนูโฮจิฉะสำหรับร้าน
- โฮจิฉะลาเต้ร้อน/เย็น เมนูหลัก ขายง่ายที่สุด รสคั่วเข้ากับนมสดและนมโอ๊ต
- โฮจิฉะลาเต้น้ำตาลทรายแดงหรือคาราเมล ความหวานแบบคั่วไปทางเดียวกับชา
- มัทฉะ x โฮจิฉะ สองชั้น เทลาเต้โฮจิฉะเป็นฐาน แล้วราดมัทฉะด้านบน ได้แก้วสองสีที่ถ่ายรูปสวย และให้ลูกค้าลองทั้งสองรสในแก้วเดียว
- ของหวาน ไอศกรีมหรือซอฟต์เสิร์ฟโฮจิฉะ พุดดิ้ง พานาคอตต้า คุกกี้ และครีมสำหรับเค้ก รสคั่วเข้ากับนม ครีม และคาราเมล
- เมนูช่วงบ่ายและเย็น วางโฮจิฉะเป็นตัวเลือกสำหรับลูกค้าที่อยากลดคาเฟอีนช่วงท้ายวัน
ร้านที่มีเมนูของหวานมัทฉะอยู่แล้ว เพิ่มรสโฮจิฉะได้ง่ายด้วยการสลับผงในสูตรเดิมแล้วชิมปรับ ดูหลักการทำของหวานได้ที่มัทฉะในของหวาน เจลาโต้ และเบเกอรี่
สูตรโฮจิฉะลาเต้ตั้งต้น
ยังไม่มีสูตรโฮจิฉะที่ Onecha ประกาศเป็นมาตรฐาน วิธีที่ง่ายที่สุดคือใช้โครงเดียวกับลาเต้มัทฉะประจำร้าน เพื่อให้บาริสต้าไม่ต้องจำสูตรใหม่ แล้วชิมปรับตามรสที่ต้องการ ตัวอย่างนี้อิงสูตรลาเต้ของ Sumi
- ชั่งผงโฮจิฉะ 5 กรัม แล้วร่อนผ่านตะแกรงลงแก้วหรือถ้วยตี
- เติมนมเย็น 30 ml ตีให้เนียนไม่มีก้อน (สำหรับเมนูร้อน ใช้น้ำร้อนปริมาณเท่ากันตีแทนได้ โฮจิฉะทนน้ำร้อนได้ดีกว่ามัทฉะ)
- เติมนม 120 ml เย็นเทบนน้ำแข็ง ร้อนใช้นมสตีม
- ชิมแก้วแรก ถ้ารสชาจางในนม ให้เพิ่มผงทีละ 0.5–1 กรัม แล้วจดเป็นสูตรมาตรฐานของร้าน
หลักเดียวกับมัทฉะยังใช้ได้ คือชั่งทุกแก้ว ร่อนผงก่อนตี และเขียนสูตรติดบาร์ ดูรายละเอียดเครื่องมือและขั้นตอนได้ที่สูตรมัทฉะลาเต้สำหรับร้าน
ราคาและต้นทุนต่อแก้ว
โฮจิฉะของ Onecha คือ Hojicha Light (H03) เป็นโฮจิฉะคั่วอ่อน คงรสใบชาไว้มากขึ้นและเติมกลิ่นคั่วแบบนุ่ม (Delicate, Earthy, Subtle) เหมาะกับร้านที่เพิ่งเริ่มเมนูโฮจิฉะ ใช้ได้ทั้งตีกับน้ำแบบ usucha และทำลาเต้
| แพ็ก | ราคา | ต่อกรัม | ประมาณ |
|---|---|---|---|
| ซองตัวอย่าง 20 กรัม | ฿180 | ฿9.00 | 4 แก้ว |
| 100 กรัม | ฿250 | ฿2.50 | 20 แก้ว |
| 500 กรัม | ฿1,100 | ฿2.20 | 100 แก้ว |
| 1 กก. | ฿2,025 | ฿2.03 | 200 แก้ว |
ที่โดส 5 กรัม ต้นทุนผงโฮจิฉะจากแพ็ก 1 กก. อยู่ราว ฿10.1 ต่อแก้ว เทียบกับมัทฉะสำหรับลาเต้ตัวที่ราคาต่ำสุดใน Cafe Selection คือ Daichi ราว ฿16.0 ต่อแก้ว ร้านจึงตั้งราคาโฮจิฉะลาเต้ใกล้เคียงมัทฉะลาเต้แล้วได้กำไรต่อแก้วดีกว่า หรือตั้งต่ำกว่าเล็กน้อยเป็นเมนูเริ่มต้นก็ได้ ลองแทนตัวเลขของร้านในเครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่ สั่งปริมาณมากมีส่วนลด 5 กก. ลด 5%, 20 กก. ลด 10%, 50 กก. ลด 15%, 100 กก. ลด 20%
อีกตัวที่วางคู่ได้คือ เก็นไมฉะ (genmaicha) ซึ่งโดยทั่วไปคือชาเขียวผสมข้าวคั่ว รสถั่วและกลิ่นคั่วหอม (Nutty, Toasty, Unique) แพ็ก 1 กก. ฿1,620 เหมาะกับร้านที่อยากได้รสคั่วอีกแบบที่ต่างจากโฮจิฉะ
วางโฮจิฉะคู่กับเมนูมัทฉะยังไง
- ขยายฐานลูกค้า คนที่ลองมัทฉะแล้วรู้สึกว่าเขียวหรือขมเกินไป มักเปิดใจกับรสคั่วได้ง่ายกว่า
- ใช้อุปกรณ์ชุดเดิม ตะแกรง ที่ตี ตาชั่ง และนมชุดเดียวกับบาร์มัทฉะ ไม่ต้องลงทุนเพิ่ม
- ตั้งเมนูเป็นคู่ เช่น มัทฉะลาเต้กับโฮจิฉะลาเต้ในราคาใกล้กัน ให้ลูกค้าเลือกระหว่างรสเขียวสดกับรสคั่ว
- ซื้อแพ็กให้พอดีกับยอดขาย เมนูเสริมขายช้ากว่าเมนูหลัก เริ่มจากแพ็กเล็กแล้วค่อยขยับ เก็บในที่มืด แห้ง เย็นเหมือนมัทฉะ ดูวิธีเก็บผงชาในอากาศร้อน
อยากลองโฮจิฉะคู่กับมัทฉะของร้าน ดูชาทั้งหมดได้ที่หน้าสินค้า และมัทฉะสำหรับคาเฟ่ที่/set-1 แล้วทักขอตัวอย่างแรกฟรีทาง LINE @onecha
คำถามที่พบบ่อย
- โฮจิฉะคืออะไร ต่างจากมัทฉะยังไง
- โฮจิฉะคือชาเขียวที่นำไปคั่ว สีน้ำตาล กลิ่นคั่วคล้ายคาราเมล ขมน้อยกว่า ส่วนมัทฉะคือใบชาบังแสงที่บดเป็นผง สีเขียวสด อูมามิและกลิ่นใบชาสดเด่นกว่า
- โฮจิฉะลาเต้ใช้ผงกี่กรัม
- เริ่มจากโครงเดียวกับมัทฉะลาเต้ได้ คือผง 5 กรัม ตีกับนม 30 ml แล้วเติมนม 120 ml ถ้ารสจางในนมให้เพิ่มทีละ 0.5–1 กรัม แล้วกำหนดเป็นสูตรมาตรฐานของร้าน
- โฮจิฉะมีคาเฟอีนไหม
- มี แต่โดยทั่วไปต่ำกว่ามัทฉะ ปริมาณจริงขึ้นกับใบชาและโดส จึงไม่ควรโฆษณาว่าไม่มีคาเฟอีน
- ผงโฮจิฉะราคาเท่าไหร่ ต้นทุนต่อแก้วเท่าไหร่
- Hojicha Light (H03) ของ Onecha แพ็ก 1 กก. ฿2,025 แพ็ก 100 กรัม ฿250 (ยังไม่รวม VAT) ที่ 5 กรัมต่อแก้ว ต้นทุนผงราว ฿10.1
In English
Hojicha is roasted green tea: roasting turns the leaf brown, lowers bitterness and grassiness and adds a toasty, caramel-like aroma, and its caffeine is generally lower than matcha's. For cafés it is a natural second tea next to matcha: same whisk, milk and workflow, a different flavour for guests who find matcha too grassy, and an afternoon or evening option. A starting latte recipe borrows the house matcha template: 5 g powder whisked with 30 ml milk, topped with 120 ml. Onecha's Hojicha Light (H03) is a light roast at ฿2,025 per kg (excl. VAT), about ฿10.1 of tea per 5 g cup. Genmaicha is ฿1,620 per kg.
ลองมัทฉะสำหรับร้านคุณ
บอกเมนูของร้าน เราแนะนำตัวที่เหมาะและส่งตัวอย่างแรกให้ฟรี