เมนูและสูตร ·
ใช้มัทฉะทำของหวาน เจลาโต้ ขนมอบ ใส่ผงเท่าไหร่ และควรใช้เกรดไหน
โดสมัทฉะต่อแบตช์สำหรับเจลาโต้ ซอฟต์เสิร์ฟ พานาคอตต้า เค้ก คุกกี้ และไซรัป ทำไมสีหม่นเมื่อโดนความร้อน และเลือกเกรดสำหรับของหวานต่างจากเครื่องดื่มยังไง
ของหวานมัทฉะใช้ผงต่อแบตช์ต่างกันมากตามชนิด เจลาโต้และซอฟต์เสิร์ฟใช้ราว 15–25 กรัมต่อเบส 1 กิโลกรัม พานาคอตต้าหรือกานาชใช้ราว 20 กรัมต่อครีม 500 กรัม ไซรัปมัทฉะใช้ 50 กรัมต่อไซรัป 500 มล. ส่วนเค้กและคุกกี้ใช้ราว 3–4 กรัมต่อแป้ง 100 กรัม และควรเลือกผงที่รสเข้ม ทนเย็นและทนร้อน มากกว่าผงที่ทำมาสำหรับดื่มเพียว บทความนี้รวมตัวเลขจากคู่มือสูตรของ Onecha พร้อมเหตุผลว่าทำไมสีและรสถึงหายระหว่างทาง
ตารางโดสมัทฉะสำหรับของหวาน
| ของหวาน | มัทฉะ | โดสต่อแบตช์ | เทียบต่อ 100 กรัม | ต้นทุนผงต่อแบตช์ |
|---|---|---|---|---|
| เจลาโต้ / ซอฟต์เสิร์ฟ | Daichi | 15–25 ก. ต่อเบส 1 กก. | 1.5–2.5 ก. | ฿48–฿80 |
| พานาคอตต้า / กานาช | Daichi | 20 ก. ต่อครีม 500 ก. | 4 ก. | ฿64 |
| ไซรัปมัทฉะ | Renga (เร็วๆ นี้) | 50 ก. ต่อไซรัป 500 มล. | 10 ก. ต่อ 100 มล. | – |
| คุกกี้ / เค้ก (ผงรสเข้มสำหรับอบ) | Renga (เร็วๆ นี้) | 10–15 ก. ต่อแป้ง 500 ก. | 2–3 ก. ต่อแป้ง | – |
| เค้กสไตล์ตะวันตก (แนวทางทั่วไป) | ผงสำหรับขนม | – | 3–4 ก. ต่อแป้ง | – |
| ขนมญี่ปุ่นจากถั่วขาวกวน (shiro-an) | ผงสำหรับขนม | – | 5–7 ก. ต่อถั่วกวน | – |
ตัวเลขเป็นช่วงเพราะแต่ละร้านต้องการความเข้มไม่เท่ากัน วิธีที่ใช้ได้จริงคือเริ่มที่ปลายล่างของช่วง ทำแบตช์เล็กลองชิม แล้วค่อยเพิ่ม จดสูตรที่ได้เป็นกรัมต่อน้ำหนักเบส ไม่ใช่เป็นช้อน สังเกตว่าคุกกี้และเค้กในตารางมีสองแนวทาง ผงที่ทำมาสำหรับอบอย่าง Renga รสเข้มและฝาดสูง จึงใช้น้อยกว่า (2–3 กรัมต่อแป้ง 100 กรัม) ขณะที่แนวทางทั่วไปสำหรับเค้กใช้ 3–4 กรัม
ไซรัปคิดต่อแก้วยังไง
ไซรัปสูตร 50 กรัมต่อ 500 มล. มีผงมัทฉะ 1 กรัมในทุก 10 มล. ถ้าเทลงแก้วหรือราดของหวาน 30 มล. ก็เท่ากับใช้ผงราว 3 กรัม ใช้ตัวเลขนี้คิดต้นทุนต่อเสิร์ฟได้เหมือนเครื่องดื่ม
ทำไมของหวานมัทฉะสีหม่นและรสจาง
สีเขียวของมัทฉะมาจากคลอโรฟิลล์ ซึ่งเปลี่ยนเป็นสีเขียวขี้ม้าหรือออกน้ำตาลเมื่อเจอความร้อน กรด และแสง นานๆ ในขนมอบยังมีผิวที่เกิดสีน้ำตาลจากการอบมาทับอีกชั้น เค้กหรือคุกกี้มัทฉะจึงแทบไม่มีทางเขียวเท่าผงในถุง ส่วนรสชาติ ไขมันจากเนย ครีม และไข่ รวมถึงน้ำตาลปริมาณมาก จะกลบรสชาได้ง่าย
ของหวานเย็นมีปัญหาอีกแบบ ลิ้นรับรสได้น้อยลงเมื่ออาหารเย็นจัด เบสไอศกรีมที่ชิมตอนอุ่นแล้วรู้สึกว่ามัทฉะชัดพอดี พอแช่แข็งแล้วมักจางลง ควรชิมจากชิ้นที่เย็นเท่าตอนเสิร์ฟจริงเสมอ ไม่ใช่ชิมจากหม้อ
- ร่อนผงรวมกับส่วนผสมแห้งหรือน้ำตาลก่อนเติมของเหลว ตามคู่มือเมนูของ Onecha ช่วยให้ผงกระจายตัว ไม่จับก้อนเป็นจุดเขียวเข้มในเนื้อขนม
- ไม่อบด้วยความร้อนสูงนานเกินไป คู่มือแนะนำให้เลี่ยงการโดนความร้อนเกิน 160°C เป็นเวลานาน ถ้าสูตรต้องใช้ไฟแรง ลองลดอุณหภูมิแล้วอบนานขึ้นเล็กน้อย
- ใส่ผงตอนส่วนผสมไม่ร้อนจัด เช่น พานาคอตต้า ให้ละลายเจลาตินในครีมอุ่นก่อน ยกลงจากไฟ แล้วค่อยตีผงมัทฉะลงไป
- เก็บให้พ้นแสง ของหวานมัทฉะในตู้โชว์ที่ไฟแรงจะซีดเร็วกว่าที่เก็บในตู้ทึบ ทำแบตช์เล็กให้ขายหมดเร็ว
- โรยผงหน้าขนมตอนเสิร์ฟ ผงที่โรยหน้าไม่ผ่านความร้อน จึงเป็นจุดที่ลูกค้าเห็นสีจริงของมัทฉะมากที่สุด
ของหวานกับเครื่องดื่ม ควรใช้เกรดเดียวกันไหม
ส่วนใหญ่ไม่ควร มัทฉะสำหรับดื่มเพียวอย่าง Mizu no Oto ถูกเลือกมาเพื่อความหวาน กลิ่นละเอียด และความฝาดต่ำ ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่หายไปก่อนเพื่อนเมื่อเจอน้ำตาล ไขมัน ความเย็นจัด หรือเตาอบ ของหวานต้องการผงที่รสเข้ม บอดี้หนา และมีความฝาดพอจะตัดความหวาน แนวทางแบ่งคร่าวๆ คือ
- ของหวานเย็นที่ไม่ผ่านความร้อนสูง (เจลาโต้ ซอฟต์เสิร์ฟ พานาคอตต้า กานาช) สีและกลิ่นยังเห็นชัด ใช้เกรด cafe ที่หอมแม้แช่เย็น เช่น Daichi ซึ่งระบุว่าเหมาะกับ Matcha Latte, Ice Cream, Desserts
- ขนมอบและไซรัป ความร้อนกินรสและสีไปส่วนหนึ่ง เกรด culinary ที่ฝาดและเข้มกว่าคุ้มกว่า Renga ทำมาสำหรับ Baking, Matcha Syrup, Bottled Tea ตอนนี้ยังอยู่ในสถานะเร็วๆ นี้ ระหว่างนี้ Daichi ใช้กับขนมอบได้เช่นกัน
- เมนูที่อยากให้สีเขียวสดเป็นจุดขาย เช่น ผงโรยหน้า หรือของหวานที่เสิร์ฟคู่เครื่องดื่ม ใช้ตัวที่สีสดกว่าได้เฉพาะจุด เช่น Aoba ที่ระบุว่าคงสีเขียวในนม
เรื่องต้นทุน ของหวานใช้ผงต่อแบตช์มากกว่าเครื่องดื่มหนึ่งแก้ว แต่เมื่อหารต่อชิ้นแล้วมักไม่สูง ตัวอย่างเจลาโต้ Daichi 25 กรัมต่อเบส 1 กก. คิดเป็นผงราว ฿80 ต่อแบตช์ (ราคาแพ็ก 1 กก. ฿3,200 ยังไม่รวม VAT) อ่านเรื่องเกรดเพิ่มเติมได้ที่เกรดมัทฉะสำหรับคาเฟ่
เริ่มเมนูของหวานมัทฉะในร้าน
- เลือกของหวาน 1–2 อย่างที่อุปกรณ์ร้านทำได้อยู่แล้ว เช่น พานาคอตต้า หรือราดไซรัปบนไอศกรีมวานิลลา ก่อนลงทุนเครื่องทำไอศกรีม
- ทำแบตช์ทดลองที่ปลายล่างและปลายบนของช่วงโดส ชิมเทียบกันที่อุณหภูมิเสิร์ฟจริง
- จดสูตรเป็นกรัมต่อน้ำหนักเบส และชั่งผงทุกครั้ง
- คิดต้นทุนต่อชิ้น แล้วตั้งราคาให้สอดคล้องกับเมนูเครื่องดื่ม
- เก็บผงที่ใช้ทำขนมแยกถุงจากผงที่บาร์ และเก็บตามสเปกเดียวกัน อ่านการเก็บมัทฉะในอากาศร้อน
ถ้าร้านมีทั้งเครื่องดื่มและของหวาน ดูสูตรมัทฉะลาเต้สำหรับคาเฟ่ ประกอบ แล้วเทียบมัทฉะทุกตัวที่มัทฉะสำหรับคาเฟ่ ลองคิดต้นทุนด้วยเครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่ หรือทักขอตัวอย่างฟรีทาง LINE @onecha บอกว่าจะทำของหวานอะไร แล้วเราจะแนะนำตัวที่เหมาะ
คำถามที่พบบ่อย
- ทำไอศกรีมมัทฉะใส่ผงกี่กรัม
- ตามคู่มือของ Daichi ใช้ 15–25 กรัมต่อเบส 1 กิโลกรัม (1.5–2.5 กรัมต่อเบส 100 กรัม) ใช้ได้ทั้งเจลาโต้และซอฟต์เสิร์ฟ ชิมจากเนื้อที่แช่แข็งแล้ว เพราะความเย็นทำให้รสจางลงกว่าตอนชิมเบส
- ทำเค้กมัทฉะใช้ผงเท่าไหร่ต่อแป้ง
- แนวทางทั่วไปคือ 3–4 กรัมต่อแป้ง 100 กรัม ถ้าใช้ผงสำหรับอบที่รสเข้มอย่าง Renga ใช้ 10–15 กรัมต่อแป้ง 500 กรัม ร่อนผงรวมกับส่วนผสมแห้ง และเลี่ยงการอบที่เกิน 160°C นานๆ
- ขนมมัทฉะอบแล้วสีไม่เขียว ทำยังไง
- ความร้อนและกรดทำให้คลอโรฟิลล์เปลี่ยนเป็นสีเขียวขี้ม้า และผิวขนมที่เป็นสีน้ำตาลจากการอบจะทับสีอีกชั้น ลดอุณหภูมิอบ ไม่อบนานเกินจำเป็น ใช้ผงที่สดและเก็บถูกวิธี และโรยผงหน้าขนมตอนเสิร์ฟเพื่อให้เห็นสีเขียวชัด
- ทำขนมใช้มัทฉะเกรด ceremonial ดีไหม
- โดยทั่วไปไม่คุ้ม กลิ่นละเอียดและความหวานของเกรดดื่มเพียวมักหายไปกับน้ำตาล ไขมัน ความเย็นจัด และความร้อน ของหวานเย็นใช้เกรด cafe ที่หอมแม้แช่เย็น ขนมอบใช้เกรด culinary ที่รสเข้ม
In English
Matcha doses for café desserts, from Onecha's recipe guides: gelato or soft serve 15–25 g of matcha per 1 kg of base, churned to -18°C (Daichi); panna cotta or ganache 20 g per 500 g cream (Daichi); matcha syrup 50 g in 500 ml warm simple syrup and cookies or cakes 10–15 g per 500 g flour (Renga, culinary grade, coming soon). General cake guide: 3–4 g per 100 g flour, avoiding long heat above 160°C. Cold, sugar and fat mute flavour and heat turns green olive, so desserts need bold grades, not delicate ceremonial ones. At ฿3,200/kg, Daichi adds ฿48–฿80 of matcha per kilo of gelato base.
ลองมัทฉะสำหรับร้านคุณ
บอกเมนูของร้าน เราแนะนำตัวที่เหมาะและส่งตัวอย่างแรกให้ฟรี