คุณภาพ ·
มัทฉะสายพันธุ์ไหนอร่อย: Okumidori, Saemidori, Asahi, Yabukita ต่างกันยังไง คาเฟ่ควรเลือกแบบไหน
รสชาติมัทฉะแต่ละสายพันธุ์ Okumidori, Saemidori, Samidori, Asahi, Uji Hikari, Yabukita ตัวไหนเหมาะกับเพียวหรือลาเต้ และเบลนด์ vs single-cultivar
ไม่มีสายพันธุ์ไหนอร่อยที่สุดสำหรับทุกเมนู แต่แต่ละสายพันธุ์มีบุคลิกชัดเจน ถ้าเน้นมัทฉะเพียว สายพันธุ์ที่หวาน อูมามิสูง ฝาดน้อย อย่าง Saemidori, Samidori, Asahi, Uji Hikari และ Gokou จะโดดเด่น Okumidori ให้อูมามิเข้ม เนื้อแน่น สีเขียวเข้ม ใช้ได้ทั้งเพียวและลาเต้ ส่วน Yabukita รสสมดุลแบบชาเขียวคลาสสิก มักเป็นฐานของเบลนด์ ถ้าเป็นลาเต้ สิ่งที่ต้องดูคือโครงรสและสีที่ทะลุนมได้ มากกว่าความหวานละเอียดที่นมจะกลบไป
สายพันธุ์ (cultivar) คืออะไร สำคัญแค่ไหน
ชาทุกชนิดมาจากต้นชาชนิดเดียวกันคือ Camellia sinensis แต่ภายในชนิดนี้มีสายพันธุ์ที่ถูกคัดเลือกหรือผสมขึ้นมา เรียกว่า cultivar แต่ละสายพันธุ์ขยายพันธุ์ด้วยการปักชำ ต้นในแปลงจึงมีลักษณะเหมือนกัน ทั้งรสชาติ สีใบ และช่วงแตกยอด ตรงข้ามกับชาไซไร (zairai) ที่ปลูกจากเมล็ด แต่ละต้นจึงต่างกันทางพันธุกรรม
สายพันธุ์กำหนด "วัตถุดิบตั้งต้น" ของรส แต่ไม่ใช่ทุกอย่าง รสยังขึ้นกับการบังแสง ช่วงที่เก็บ การแปรรูป การบด และความสดของผง ชื่อสายพันธุ์จึงบอกแนวรสได้ แต่ไม่ได้รับประกันคุณภาพ ควรเทสต์ตัวอย่างในสูตรจริงของร้านเสมอ
รสชาติของแต่ละสายพันธุ์
| สายพันธุ์ | ที่มา | รสชาติเด่น | เหมาะกับ |
|---|---|---|---|
| Uji Hikari | ญี่ปุ่น (Kyoto) | หวานชัด อูมามิเข้ม นุ่มครีมมี่ มีโน้ตมันหวาน | มัทฉะเพียวระดับพรีเมียม เมนู single-cultivar |
| Asahi | ญี่ปุ่น (Kyoto) | อูมามิลึก หวานธรรมชาติ ฝาดน้อยมาก โน้ตช็อกโกแลตและอัลมอนด์ | มัทฉะเพียวระดับสูง ผลผลิตน้อย หายาก |
| Gokou | ญี่ปุ่น (Kyoto) | อูมามิเข้ม เนื้อแน่น โน้ตวอลนัตคั่วและอัลมอนด์ กลิ่นหวานแบบมิลค์ช็อกโกแลต | มัทฉะเพียวที่อยากได้บอดี้หนา |
| Samidori | ญี่ปุ่น (Kyoto) | อูมามิเข้ม นุ่มครีมมี่ หวานสมดุล ขมน้อย | มัทฉะเพียว ใช้ได้ทั้ง single-cultivar และเบลนด์ |
| Saemidori | ญี่ปุ่น | อูมามิเข้ม หวานกลมกล่อม ฝาดน้อย สีเขียวใสสด | มัทฉะเพียวที่เน้นสีสวยและรสหวาน |
| Okumidori | ญี่ปุ่น | อูมามิเข้ม รสหนักแน่น หวานเล็กน้อย นุ่ม สีเขียวเข้มสด | มัทฉะเพียวรสเข้ม และลาเต้ที่อยากให้รสชาชัด |
| Yabukita | ญี่ปุ่น (Shizuoka) | รสชาเขียวคลาสสิก สมดุล สดชื่น อูมามิดี ฝาดเล็กน้อย | ฐานของเบลนด์ เมนูประจำวัน |
| Midoriyutaka | ญี่ปุ่น | หวานแบบทะเล (sweet marine) สะอาด อูมามินุ่ม ฝาดน้อย | เบลนด์ที่ต้องการสีเขียวสดคงทนในนม |
| Longjing | Zhejiang | เกาลัดคั่ว งาคั่ว รสกลมลึกแบบ savory เน้นกลิ่นคั่ว | มัทฉะเพียวเย็นรสคั่ว ทนน้ำแข็งและการเจือจาง |
| Longjing 43 | Zhejiang | ธัญพืชคั่ว โครงรสกระชับ จบแห้ง หวานน้อย | เมนูนม ล็อตต่อล็อตสม่ำเสมอ |
| Zhongcha 102 | – | แทนนินหนักแน่น รสจัด โกโก้เข้ม มอลต์รมควัน หวานน้อย | ลาเต้ นมเยอะ เมนูหวาน ที่ต้องให้รสชาทะลุนมและน้ำตาล |
- Saemidori กับ Samidori ไม่ใช่ตัวเดียวกัน ชื่อคล้ายกันจนสับสนบ่อย Saemidori จดทะเบียนปี 1990 เป็นลูกผสม Yabukita กับ Asatsuyu เด่นเรื่องสีเขียวใสและความหวาน ส่วน Samidori เป็นสายพันธุ์เก่าจาก Kyoto พัฒนาตั้งแต่ปี 1939 รสนุ่มครีมมี่ ขมน้อย
- Yabukita คือรากของหลายสายพันธุ์ เป็นสายพันธุ์ที่ปลูกมากที่สุดในญี่ปุ่น พัฒนาที่ Shizuoka ตั้งแต่ปี 1908 ทั้ง Okumidori, Saemidori และ Kanaya Midori ล้วนมี Yabukita เป็นพ่อหรือแม่พันธุ์
- Okumidori แปลว่า "เขียวช้า" เพราะแตกยอดช้ากว่า Yabukita ได้ชื่อเรื่องอูมามิเข้มและสีเขียวสด จึงพบบ่อยทั้งในเบลนด์ระดับสูงและแบบ single-cultivar
สายพันธุ์ไหนเหมาะกับมัทฉะลาเต้
นมมีไขมันและโปรตีนที่เคลือบลิ้น โน้ตละเอียดอย่างกลิ่นดอกไม้ หรือความหวานแบบน้ำค้าง มักหายไปเมื่อผสมนมในปริมาณแบบลาเต้ ความหวานอูมามิที่จ่ายแพงเพื่อสายพันธุ์หายากจึงแทบไม่ถึงลูกค้า สำหรับลาเต้ให้มองหา 3 อย่าง
- โครงรส (body/structure) รสชาต้องทะลุนมและน้ำตาลได้ เช่น Zhongcha 102 ที่มีแทนนินหนักแน่น หรือ Longjing 43 ที่โครงรสกระชับ
- สีที่คงอยู่ในนม Midoriyutaka ขึ้นชื่อเรื่องสีเขียวสดที่ไม่หมองง่ายเมื่อผสมนม Okumidori ก็ให้สีเขียวเข้มสด
- อูมามิและความหวานพอดี ให้ลาเต้กลมไม่ฝาดค้าง Okumidori ตอบโจทย์ข้อนี้ จึงใช้ได้ทั้งเมนูเพียวและลาเต้
ตัวอย่างจากชาของ Onecha: Sumi ใช้ Zhongcha 102 + Longjing 43 ทำมาสำหรับ Matcha Latte และ Dirty Matcha ส่วน Aoba ใช้ Okumidori + Midoriyutaka สำหรับ Oat Latte, Cold Foam, Pure Matcha ดูสูตรชงได้ที่สูตรมัทฉะลาเต้สำหรับร้าน
เบลนด์ หรือ single-cultivar ร้านควรใช้แบบไหน
เบลนด์คือการผสมใบจากหลายสายพันธุ์ ให้แต่ละตัวเติมจุดที่อีกตัวขาด เช่น สายพันธุ์หนึ่งให้สีและความหวาน อีกสายพันธุ์ให้โครงรส ข้อดีสำคัญสำหรับคาเฟ่คือความสม่ำเสมอ ผู้ผลิตปรับสัดส่วนเพื่อให้รสใกล้เดิมได้แม้ใบแต่ละล็อตต่างกัน
Single-cultivar คือใช้สายพันธุ์เดียว ให้บุคลิกชัดและมีเรื่องเล่าบนเมนู เหมาะกับเมนูเพียวหรือซิกเนเจอร์ แต่รสอาจขยับตามฤดูและล็อต ปริมาณจำกัด และราคามักสูงกว่า
แนวทางที่ใช้ได้จริง
ใช้เบลนด์เป็นมัทฉะประจำบาร์สำหรับลาเต้และเมนูขายดี แล้วเพิ่มsingle-cultivarหนึ่งตัวเป็นเมนูเพียวพรีเมียม ระบุชื่อสายพันธุ์และแหล่งปลูกบนเมนูเพื่อเล่าเรื่องและตั้งราคาได้สูงขึ้น
สายพันธุ์ในชาของ Onecha
ชาไลน์ Cafe Selection ปลูกใต้ร่มเงาในมณฑลเจ้อเจียง (Zhejiang) ผลิตโดยโรงงานในเครือ Marushichi Seicha (ก่อตั้ง 1907) บางตัวใช้สายพันธุ์ที่พัฒนาขึ้นในญี่ปุ่น ได้แก่ Midoriyutaka, Yabukita, Okumidori ส่วนไลน์ Japan Ceremonial Reserve เป็น single-cultivar Okumidori จาก Yame และ Uji ประเทศญี่ปุ่น กำลังจะเปิดขาย
| ชา | สายพันธุ์ | แบบ | เหมาะกับ | ราคา/กก. |
|---|---|---|---|---|
| Mizu no Oto | Midoriyutaka + Yabukita | เบลนด์ 2 สายพันธุ์ | Pure Matcha, Cold Brew | ฿7,350 |
| Kura | Longjing Native Selection | สายพันธุ์เดียว | Pure Matcha | ฿5,650 |
| Aoba | Okumidori + Midoriyutaka | เบลนด์ 2 สายพันธุ์ | Oat Latte, Cold Foam, Pure Matcha | ฿8,800 |
| Sumi | Zhongcha 102 + Longjing 43 | เบลนด์ 2 สายพันธุ์ | Matcha Latte, Dirty Matcha | ฿5,950 |
| Daichi | Fuding Native + Longjing | เบลนด์ 2 สายพันธุ์ | Matcha Latte, Ice Cream, Desserts | ฿3,200 |
| Renga · เร็วๆ นี้ | Jiukeng Group Cultivar | สายพันธุ์เดียว | Baking, Matcha Syrup, Bottled Tea | – |
| Yame Oku · เร็วๆ นี้ | Okumidori | single-cultivar | Pure Matcha | ประกาศเมื่อล็อตแรกมาถึง |
| Uji Oku · เร็วๆ นี้ | Okumidori | single-cultivar | Pure Matcha | ประกาศเมื่อล็อตแรกมาถึง |
ร้านที่มองหา Okumidori แพ็ก 1 กก. ตอนนี้มี Aoba ที่เบลนด์ Okumidori กับ Midoriyutaka ส่วนร้านที่อยากได้ Okumidori แบบสายพันธุ์เดียวสำหรับเมนูเพียว ลงชื่อรอ Japan Ceremonial Reserve ได้ทาง LINE อ่านเรื่องสายพันธุ์ทั้งหมดได้ที่หน้าสายพันธุ์ชา และดูเกรดมัทฉะสำหรับคาเฟ่ประกอบ
อยากลองว่าสายพันธุ์ไหนเข้ากับเมนูของร้าน ดูรายละเอียดชาทุกตัวที่มัทฉะสำหรับคาเฟ่ คำนวณต้นทุนต่อแก้วด้วยเครื่องคำนวณต้นทุนคาเฟ่ แล้วทักขอตัวอย่างแรกฟรีทาง LINE @onecha
คำถามที่พบบ่อย
- มัทฉะสายพันธุ์ไหนอร่อยที่สุด
- ขึ้นกับเมนู ถ้าดื่มเพียว Saemidori, Samidori, Asahi, Uji Hikari และ Gokou ให้ความหวานและอูมามิสูง ฝาดน้อย Okumidori อูมามิเข้ม ใช้ได้ทั้งเพียวและลาเต้ ส่วนลาเต้ควรเลือกตัวที่มีโครงรสและสีทะลุนม
- โอคุมิโดริ กับ ซาเอมิโดริ ต่างกันยังไง
- ทั้งคู่มี Yabukita เป็นพ่อหรือแม่พันธุ์ Okumidori (จดทะเบียน 1974) แตกยอดช้า อูมามิเข้ม รสหนักแน่น สีเขียวเข้ม ส่วน Saemidori (จดทะเบียน 1990) หวานกลมกล่อม ฝาดน้อย สีเขียวใสสด
- มัทฉะลาเต้ควรใช้สายพันธุ์อะไร
- เลือกตัวที่มีโครงรสและสีคงอยู่ในนม เช่น เบลนด์ที่มี Okumidori หรือ Midoriyutaka หรือสายพันธุ์รสจัดอย่าง Zhongcha 102 และ Longjing 43 สายพันธุ์หวานละเอียดราคาสูงเก็บไว้ทำเมนูเพียวคุ้มกว่า
- ซื้อมัทฉะ Okumidori แพ็ก 1 กิโล สำหรับคาเฟ่ในไทยได้ที่ไหน
- Onecha มี Aoba ที่เบลนด์ Okumidori กับ Midoriyutaka แพ็ก 1 กก. ฿8,800 (ยังไม่รวม VAT) ส่วน Okumidori สายพันธุ์เดียวจาก Yame และ Uji ประเทศญี่ปุ่น กำลังจะเปิดขาย สอบถามได้ทาง LINE @onecha
In English
Which matcha cultivar tastes best depends on the menu. For pure matcha, sweet, high-umami, low-astringency cultivars such as Saemidori, Samidori, Asahi, Uji Hikari and Gokou shine; Okumidori (registered 1974, a Yabukita cross) adds strong umami and deep green colour; Yabukita, Japan's most widely grown cultivar, is the balanced base of many blends. In lattes, delicate notes are muted by milk, so structure and colour retention matter more: Midoriyutaka keeps colour in milk, Zhongcha 102 and Longjing 43 cut through dairy. Blends give lot-to-lot consistency; single cultivars give character. Onecha's Aoba pairs Okumidori and Midoriyutaka (1 kg ฿8,800 excl. VAT); single-cultivar Okumidori from Yame and Uji, Japan is coming soon.
ลองมัทฉะสำหรับร้านคุณ
บอกเมนูของร้าน เราแนะนำตัวที่เหมาะและส่งตัวอย่างแรกให้ฟรี